Multisensorisch, immersiv und inspirierend sind die kulinarischen Erlebnisse, welche die hochdekorierten Köchinnen und Köche von Relais & Châteaux erschaffen. Ob umgeben von traumhafter Natur oder in pulsierenden Metropolen: Hier sind zehn aussergewöhnliche Gourmetadressen von Crissier bis Osaka, die einen Besuch im Frühherbst allemal wert sind.
KULINARISCHES ERBE NEU INTERPRETIERT
1 – RELAIS & CHÂTEAUX RESTAURANT DE L’HÔTEL DE VILLE, Crissier, Schweiz
Nicht weit von Lausanne entfernt, in der ehemaligen Gemeindeverwaltung von Crissier, führt Chef Franck Giovannini das Erbe seiner legendären Vorgänger mit aussergewöhnlicher Präzision und Liebe zum Detail weiter. Im Restaurant de l’Hôtel de Ville, das längst zu einer kulinarischen Institution geworden ist, kreiert er mit Leidenschaft eine moderne Küche, die auf gesunde Zutaten setzt und sich ständig weiterentwickelt – stets im Einklang mit den neuesten Techniken der Haute Cuisine. Giovannini bewahrt nicht nur die Traditionen seiner grossen Vorgänger, sondern interpretiert sie neu und verleiht ihnen eine zeitgemässe Dimension. Ein Ausdruck seiner kreativen Handschrift und technischen Brillanz ist etwa Foie Gras in eleganten Perlen, bestäubt mit Blutorangenpulver und serviert auf einem würzigen Chutney aus Grain Nobles – ein Gericht, das sowohl den Gaumen überrascht als auch das Auge verführt. „Ich erfreue meine Gäste gerne mit Produkten aus unserer Region, die die Umwelt und die Jahreszeiten respektieren. Meine Küche ist vor allem eine Küche des Geschmacks. Sie ermöglicht es mir, die besten Zutaten, die uns die Natur täglich schenkt, voll und ganz zur Geltung zu bringen.“ – Chef Franck Giovannini
DIE SEELE DER ROMANDIE AUF DEM TELLER
2 – RELAIS & CHÂTEAUX MAISON DÉCOTTERD, Montreux, Schweiz
Hoch über Montreux, mit Blick auf den Genfersee und die majestätischen Schweizer Alpen, empfängt das Maison Décotterd seine Gäste in einer Kulisse voller Grandezza. Der Zauber dieser Umgebung entfaltet sich noch stärker, sobald man Platz nimmt im kulinarischen Refugium von Stéphane Décotterd. In einem eleganten Zusammenspiel von Belle-Époque-Charme und zeitgenössischem Design offenbart das Gourmetrestaurant die kreative Kraft und die meisterhafte Handschrift eines Spitzenkochs, dessen Auszeichnungen zu den höchsten der gastronomischen Welt zählen. Als gebürtiger Romand ist Stéphane Décotterd ein ebenso ideenreicher wie verantwortungsbewusster Küchenchef, der ausschliesslich mit lokalen Produkten arbeitet – mit grossem Respekt für Region und Saison. Seine Gerichte stehen in direkter Verbindung zur umliegenden Landschaft: Sie spiegeln die Natur, die man von den Tischen aus betrachtet, wider und machen den Besuch der Maison Décotterd zu einem sinnlichen Erlebnis, das kulinarischen Genuss mit kontemplativer Tiefe vereint. „Meine Küche ist auf ganz natürliche Weise in dieses Terrain eingebettet. Sie nimmt die Seen, Wälder und Berge auf. Die vom Tau bedeckten Wildkräuter, die Féra aus dem Genfersee, schön und schillernd. Die Poesie der Produkte, ihre Herkunft und ihre Jahreszeiten sind die vielen Ankerpunkte meiner Kreativität.“ – Chef Stéphane Décotterd
25 JAHRE KULINARISCHE RAFFINESSE
3 – RELAIS & CHÂTEAUX LE CHALET DE LA FORÊT, Sonienwald, Belgien
Eingebettet in die ruhige Umgebung des belgischen Sonienwaldes ist Le Chalet de la Forêt Ausdruck von Chef Pascal Devalkeneers 25-jährigem Engagement für saisonale Gastronomie, handwerkliche Perfektion und die Kunst der Gastfreundschaft. Seit 1999 pflegt er eine feine und kreative Küche, geprägt von Präzision und der Fülle aussergewöhnlicher Zutaten. Seine Gerichte spiegeln diese kontinuierliche Entwicklung wider: gebratener Steinbutt mit Salbei und eingelegter Zitrone, serviert mit Nussbutter, weissem Spargel und wilden Pilzen oder knusprige Kalbsbries mit Morcheln und einer Sauce Vin Jaune. Auch frischer Krebs mit Vadouvan, Pain Perdu, Venusmuscheln und Osciètre-Kaviar zeigen das Gespür des Chefs für mutige, aber ausgewogene Kombinationen. Die Gäste werden von einem kompetenten Serviceteam sowie dem unverwechselbaren Stil des Sommeliers Jeno Del Turco empfangen, dessen Weinkarte durch sein neuestes Brauprojekt ergänzt wird: die hausgemachte „Gueuze du Chalet“, entwickelt mit Lambiek Fabriek, unter Verwendung von Kräutern aus dem Garten des Restaurants und dem umliegenden Wald. Mit Infusionen wie Basilikum-Zimt oder Roter Shiso sowie einer lebendigen Säure aus dem gemischten, gereiften Lambic entsteht ein überraschender und eleganter Einstieg in das Erlebnis Le Chalet de la Forêt. „Ich möchte, dass dieses Haus ein seltenes Juwel, ein einzigartiger Treffpunkt und ein herzlicher Ort ist, den man mit Freude betritt, weil man weiss, dass einen eine aussergewöhnliche Erfahrung erwartet. Ich stehe für altmodische Qualitätswerte in einem modernen, entschieden zeitgemässen Haus.“ – Chef Pascal Devalkeneer
KALIFORNISCHES GESCHMACKSERLEBNIS
4 – RELAIS & CHÂTEAUX MÉLISSE, Los Angeles, USA
Bekannt als ein „Restaurant im Restaurant“ ist Mélisse ein intimer 14-Sitzplatz-Bereich innerhalb von Citrin, einem kulinarischen Hotspot in Santa Monica. Die vielfältigen Landschaften und das Terroir Kaliforniens liefern den Grossteil der Zutaten auf der Speisekarte – von San Diego bis ins Napa Valley prägen regionale Landwirte die kulinarische Identität. Chef Josiah Citrin integriert zudem globale Einflüsse, um ein einzigartiges Genusserlebnis zu schaffen. Ein Highlight ist der „Uni Cromesquis“: cremiger, umami-reicher Seeigel von der Küste Santa Barbaras, verfeinert mit den zitrusartigen Noten von fermentiertem Yuzu-Honig, die dem Gericht zusätzliche Tiefe verleihen. Weitere Menübestandteile können eine Neuinterpretation des französischen Klassikers Canard à la Presse, wilder Steinbutt mit Matsutake-Pilzen und Schwertmuscheln oder Languste mit Kaviar, Zitronenmelisse und Blumenkohlflan sein. Zum zarten Abschluss des Menüs werden Petit Fours serviert, etwa eine Brie-Tarte, Granatapfelgelee oder gesalzenes Karamell mit Schokolade. „Ein Essen bei uns soll ein Erlebnis sein, bei dem man in Aromen und Gastfreundschaft eintaucht und sich ganz besonders fühlt.“ – Chefs Josiah Citrin & Ken Takayama
MITTELMEER TRIFFT BRETAGNE
5 – RELAIS & CHÂTEAUX LA VILLA ARCHANGE, Le Cannet, Frankreich
Chef Bruno Oger wurde in der Bretagne geboren, aber der Ruf des Mittelmeers liess ihn Cannes zu seiner Wahlheimat machen. Hier setzt er sich in seinem gemütlichen Zwei-Sterne-Restaurant für die besten Produkte beider Regionen ein. Es ist ein Ort, an dem bereits Prominente wie Robert De Niro und Uma Thurman zu Gast waren. Die jahrhundertealte Bastide bietet ein intimes und elegantes Interieur, das den historischen Charakter widerspiegelt, doch sobald die Sonne scheint – was an der Riviera häufig der Fall ist – zieht es die Gäste auf die Terrasse. Oger versteht es meisterhaft, Meeresfrüchte und mediterrane Aromen so hervorzuheben, dass ihre natürliche Süsse und Textur zur Geltung kommen. Marinierte Rotbarbe oder Steinbutt sind weitere sichere maritime Höhepunkte. Unbedingt probieren sollte man auch die kreativen Desserts von Yohan Jara, etwa die scheinbar einfache, aber köstliche Kombination aus Zitrusfrüchten, Blutorangensorbet und Olivenöl. Über 400 Weine sorgen für perfekte Begleitungen. „Ich möchte mit jedem Gericht eine Geschichte erzählen, inspiriert vom Mittelmeer und meinen bretonischen Wurzeln. Kochen bedeutet für mich, Emotionen und Erinnerungen zu wecken.“ – Chef Bruno Oger
EIN FEST FÜR ALLE SINNE
6 – RELAIS & CHÂTEAUX KASHIWAYA OSAKA SENRIYAMA, Osaka, Japan
In einem ruhigen Vorort von Osaka gelegen, war Kashiwaya einst ein traditionelles Ryokan-Gasthaus. In seiner heutigen Form als Restaurant ehrt es weiterhin die kulturellen Traditionen Japans. Chef Hideaki Matsuo, der das Restaurant übernommen hat, betont die japanische Handwerkskunst durch den „Sukiya“-Stil, der oft in Teehäusern zu finden ist. Papierschirme, Schiebetüren und Tatami-Matten schaffen intime Speiseräume, während Laternen und Räucherwerk zur ruhigen Atmosphäre beitragen. Saisonale und mikro-saisonale Zutaten prägen das Menü, das monatlich wechselt und elf sorgfältig komponierte Gänge umfasst – darunter oft feines Sashimi von Tintenfisch und Flunder. Auch Kugelfisch, Japans beliebte Winterspezialität, ist in verschiedenen Zubereitungen regelmässig vertreten. Jedes Gericht wird auf handgefertigtem Geschirr serviert und unterstreicht das Erlebnis japanischer Gastlichkeit, bei dem jedes Detail auf Harmonie ausgelegt ist. „Ein einziges Ereignis hat mein Interesse am Kochen in eine lebenslange Leidenschaft verwandelt: meine erste Teezeremonie. Sie zeigte mir, wie man an einem Ort und in einem Moment das Wesen der japanischen Kultur ausdrücken kann. Mein Ziel ist es, durch meine Küche genau dieses Gefühl von Vollkommenheit und Erfüllung zu vermitteln.“ – Chef Hideaki Matsuo
ETHIK AUF DEM TELLER
7 – RELAIS & CHÂTEAUX LAFLEUR, Frankfurt, Deutschland
Mitten im Palmengarten, Frankfurts schönstem Park, liegt das Restaurant Lafleur in einem lichtdurchfluteten Bauhausgebäude mit hohen Decken und grosszügigen Fenstern – die perfekte Bühne für die herausragenden Kreationen von Chef Andreas Krolik. Benannt nach dem berühmten Weingut Lafleur im Pomerol, begeistert das Restaurant mit einer Küche, die Krolik selbst als „zeitgenössisch- klassisch“ beschreibt. Auf dem Teller zeigt sich dies als moderne Interpretation mit tiefem Respekt für kulinarische Traditionen und handwerkliches Erbe. Als ehemaliger Gewinner des Ethical Cuisine Trophy von Relais & Châteaux spielt Nachhaltigkeit eine zentrale Rolle. So bietet das Degustationsmenü auch eine rein pflanzliche Variante, treffend benannt als „Ethical Vegan Cuisine“. Auch als Experte für Fisch und Meeresfrüchte bekannt, verleiht Krolik dem spanischen Carabinero – der roten Tiefseegarnele – eine fast schwebende Leichtigkeit: serviert mit Wermut-Schaum, pikanten Karotten und Zitronenkonfit. Die feine Balance aus subtiler Süsse und milder Säure zieht sich durch das gesamte Menü – etwa bei Makrele mit einem Dashi-artigen Sud und Auberginencreme. „Für mich geht es in der Küche darum, ein Gleichgewicht zu schaffen zwischen Aromen, Texturen und vor allem Nachhaltigkeit. Jedes Gericht erzählt eine Geschichte von Respekt gegenüber der Natur und dem Handwerk, mit dem Ziel, unvergessliche Genussmomente für unsere Gäste zu schaffen.“ – Chef Andreas Krolik
MODERNE TRIFFT AUF TOSKANISCHE TRADITION
8 – RELAIS & CHÂTEAUX ARNOLFO RISTORANTE, Toskana, Italien
Ein modernes Gebäude aus Glas, Marmor und Eisen, entworfen von den Brüdern Trovato, ist seit 2022 das Zuhause des Arnolfo Ristorante. Doch der Geist des über vierzig Jahre alten Hauses bleibt fest in der toskanischen Tradition verwurzelt. Hoch über den mittelalterlichen Dächern von Colle di Val d’Elsa gelegen, leitet Chef Gaetano Trovato hier ein engagiertes Küchenteam in einer offenen Küche, eingefasst von gelbem Siena-Marmor. Gemeinsam kreieren sie Menüs, die den Reichtum der Region widerspiegeln. Die Küche von Chef Trovato basiert auf drei Verkostungsrichtungen – Fleisch, Fisch und Gemüse – und interpretiert italienische Zutaten mit saisonaler Präzision. Die Gerichte betonen lokale Aromen und können, je nach Jahreszeit, etwa frische Plin-Pasta mit Ente aus dem nahegelegenen Valdarno enthalten, verfeinert mit Portwein und Kichererbsen. Auch Meeresprodukte von der italienischen Küste finden ihren Platz auf der Karte wie etwa Wolfsbarsch mit Pastinake, Limette und rosa Grapefruit. Ein Dessert aus Schokolade, Blutorange und Rum rundet das Menü ab, begleitet von einer umfangreichen Weinkarte mit starkem Fokus auf Weingüter, die das Weinbauerbe des Landes zelebrieren. „Als Koch lasse ich mich vom Land und seinen Gaben inspirieren, um eine Küche zu gestalten, die in die Zukunft blickt und gleichzeitig die Tradition ehrt. Italien bietet eine unglaubliche Vielfalt an Zutaten von Nord bis Süd. Unsere Aufgabe ist es, diese Aromen mit Respekt und Präzision hervorzuheben.“ – Chef Gaetano Trovato
IKONE PERUANISCHER KÜCHE
9 – RELAIS & CHÂTEAUX ASTRID & GASTÓN, Lima, Peru
Pâtissière Astrid Gutsche lernte Gastón Acurio während des Studiums an einer Pariser Kochschule kennen. Mehr als drei Jahrzehnte später ist ihr gemeinsames Restaurant Astrid & Gastón noch immer ein Bezugspunkt für die peruanische Küche. Sie haben massgeblich dazu beigetragen, die Aromen und Techniken ihres Landes international bekannt zu machen. Das 300 Jahre alte Herrenhaus, in dem das Restaurant untergebracht ist, spiegelt Limas reiches kulinarisches Erbe wider. Ein Gericht, das durch Acurios Vision zum Signature Dish wurde, ist Meerschweinchen, ein Grundnahrungsmittel in vielen Teilen Ecuadors und Perus – hier im Stil von Pekingente geröstet und mit Pickles im Bao serviert. Weitere Gerichte feiern die kulturelle Vielfalt Perus, wie etwa ein Tiradito aus Jakobsmuschel und Seeigel oder Udon-Nudeln mit „Nikkei-Carbonara“, die im Degustationsmenü unter dem poetischen Titel „Peru und Italien umarmen sich“ auftauchen. Mit einem klaren Bekenntnis zu Innovation und Tradition entwickelt sich das Restaurant stetig weiter ohne dabei seine Wurzeln aus den Augen zu verlieren. „Unsere Küche erzählt die Geschichte Perus – seine Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft – durch die Zutaten und Traditionen, die uns ausmachen.“ – Chef Gastón Acurio
GASTRONOMISCHE GESAMTINSZENTIERUNG
10 – RELAIS & CHÂTEAUX RESTAURANT COQUE, Madrid, Spanien
In der Welt der spanischen Haute Cuisine haben sich die Brüder Sandoval mit ihrem unverwechselbaren gastronomischen Ansatz einen Namen gemacht. Mario Sandoval steht in der Küche, Diego Sandoval leitet den Service, und Rafael Sandoval verantwortet die Weinauswahl im Restaurant Coque in Madrid. Obwohl das Restaurant seit über 40 Jahren in Familienbesitz ist, hat der Umzug in einen 1’110 Quadratmeter grossen, von Jean Porsche gestalteten Raum das Erlebnis auf ein neues Niveau gehoben. Der Besuch bei Coque ist eine kulinarische Reise durch verschiedene Bereiche. Sie beginnt im Cocktailraum mit einer galicischen Auster mit Jalapeño-Essenz, führt weiter in die Sakristei, einem kapellenartigen Raum im Weinkeller, wo Wurst vom Wildstier mit eichenholzgeräucherter Butter serviert wird. Im Speisesaal angekommen, erwarten die Gäste Gerichte wie geschmorter Fasan mit weissen Trüffeln oder Spanferkel mit knuspriger Haut, begleitet von einer Kruste mit Szechuanpfeffer und Melasse. „Bei Coque ist ein Abendessen eine Reise. Jeder Raum, jedes Gericht und jede Begleitung ist darauf ausgelegt, unsere Gäste in eine Geschichte aus Aromen, Tradition und Innovation eintauchen zu lassen.“ – Chef Mario Sandoval
