RELAIS & CHÂTEAUX RESTAURANT DE L’HÔTEL DE VILLE, Crissier, Schweiz
Nicht weit von Lausanne entfernt, in der ehemaligen Gemeindeverwaltung von Crissier, führt Chef Franck Giovannini das Erbe seiner legendären Vorgänger mit aussergewöhnlicher Präzision und Liebe zum Detail weiter. Im Restaurant de l’Hôtel de Ville, das längst zu einer kulinarischen Institution geworden ist, kreiert er mit Leidenschaft eine moderne Küche, die auf gesunde Zutaten setzt und sich ständig weiterentwickelt – stets im Einklang mit den neuesten Techniken der Haute Cuisine. Giovannini bewahrt nicht nur die Traditionen seiner grossen Vorgänger, sondern interpretiert sie neu und verleiht ihnen eine zeitgemässe Dimension. Ein Ausdruck seiner kreativen Handschrift und technischen Brillanz ist etwa Foie Gras in eleganten Perlen, bestäubt mit Blutorangenpulver und serviert auf einem würzigen Chutney aus Grain Nobles – ein Gericht, das sowohl den Gaumen überrascht als auch das Auge verführt. «Ich erfreue meine Gäste gerne mit Produkten aus unserer Region, die die Umwelt und die Jahreszeiten respektieren. Meine Küche ist vor allem eine Küche des Geschmacks. Sie ermöglicht es mir, die besten Zutaten, die uns die Natur täglich schenkt, voll und ganz zur Geltung zu bringen», so Chef Franck Giovannini.
RELAIS & CHÂTEAUX MAISON DÉCOTTERD, Montreux, Schweiz
Hoch über Montreux, mit Blick auf den Genfersee und die majestätischen Schweizer Alpen, empfängt die Maison Décotterd ihre Gäste in einer Kulisse voller Grandezza. Der Zauber dieser Umgebung entfaltet sich noch stärker, sobald man Platz nimmt im kulinarischen Refugium von Stéphane Décotterd. In einem eleganten Zusammenspiel von Belle-Époque-Charme und zeitgenössischem Design offenbart das Gourmetrestaurant die kreative Kraft und die meisterhafte Handschrift eines Spitzenkochs, dessen Auszeichnungen zu den höchsten der gastronomischen Welt zählen. Als gebürtiger Romand ist Stéphane Décotterd ein ebenso ideenreicher wie verantwortungsbewusster Küchenchef, der ausschliesslich mit lokalen Produkten arbeitet – mit grossem Respekt für Region und Saison. Seine Gerichte stehen in direkter Verbindung zur umliegenden Landschaft: Sie spiegeln die Natur, die man von den Tischen aus betrachtet, wider und machen den Besuch der Maison Décotterd zu einem sinnlichen Erlebnis, das kulinarischen Genuss mit kontemplativer Tiefe vereint. «Meine Küche ist auf ganz natürliche Weise in dieses Terrain eingebettet. Sie nimmt die Seen, Wälder und Berge auf, die vom Tau bedeckten Wildkräuter, die Féra aus dem Genfersee, schön und schillernd. Die Poesie der Produkte, ihre Herkunft und ihre Jahreszeiten sind die vielen Ankerpunkte meiner Kreativität», erläutert Chef Stéphane Décotterd.
RELAIS & CHÂTEAUX LA VILLA ARCHANGE, Le Cannet, Frankreich
Chef Bruno Oger wurde in der Bretagne geboren, aber der Ruf des Mittelmeers liess ihn Cannes zu seiner Wahlheimat machen. Hier setzt er sich in seinem gemütlichen Zwei-Sterne-Restaurant für die besten Produkte beider Regionen ein. Es ist ein Ort, an dem bereits Prominente wie Robert De Niro und Uma Thurman zu Gast waren. Die jahrhundertealte Bastide bietet ein intimes und elegantes Interieur, das den historischen Charakter widerspiegelt. Doch sobald die Sonne scheint – was an der Riviera häufig der Fall ist –, zieht es die Gäste auf die Terrasse. Oger versteht es meisterhaft, Meeresfrüchte und mediterrane Aromen so hervorzuheben, dass ihre natürliche Süsse und Textur zur Geltung kommen. Marinierte Rotbarbe oder Steinbutt sind weitere sichere maritime Höhepunkte. Unbedingt probieren sollte man auch die kreativen Desserts von Yohan Jara, etwa die scheinbar einfache, aber köstliche Kombination aus Zitrusfrüchten, Blutorangensorbet und Olivenöl. Über 400 Weine sorgen für perfekte Begleitungen. «Ich möchte mit jedem Gericht eine Geschichte erzählen, inspiriert vom Mittelmeer und meinen bretonischen Wurzeln. Kochen bedeutet für mich, Emotionen und Erinnerungen zu wecken», beschreibt Chef Bruno Oger seinen Stil.
RELAIS & CHÂTEAUX KASHIWAYA OSAKA SENRIYAMA, Osaka, Japan
In einem ruhigen Vorort von Osaka gelegen, war Kashiwaya einst ein traditionelles Ryokan-Gasthaus. In seiner heutigen Form als Restaurant ehrt es weiterhin die kulturellen Traditionen Japans. Chef Hideaki Matsuo, der das Restaurant übernommen hat, betont die japanische Handwerkskunst durch den «Sukiya»-Stil, der oft in Teehäusern zu finden ist. Papierschirme, Schiebetüren und Tatami-Matten schaffen intime Speiseräume, während Laternen und Räucherwerk zur ruhigen Atmosphäre beitragen. Saisonale und mikrosaisonale Zutaten prägen das Menü, das monatlich wechselt und elf sorgfältig komponierte Gänge umfasst – darunter oft feines Sashimi von Tintenfisch und Flunder. Auch Kugelfisch, Japans beliebte Winterspezialität, ist in verschiedenen Zubereitungen regelmässig vertreten. Jedes Gericht wird auf handgefertigtem Geschirr serviert und unterstreicht das Erlebnis japanischer Gastlichkeit, bei dem jedes Detail auf Harmonie ausgelegt ist. «Ein einziges Ereignis hat mein Interesse am Kochen in eine lebenslange Leidenschaft verwandelt: meine erste Teezeremonie. Sie zeigte mir, wie man an einem Ort und in einem Moment das Wesen der japanischen Kultur ausdrücken kann. Mein Ziel ist es, durch meine Küche genau dieses Gefühl von Vollkommenheit und Erfüllung zu vermitteln», so Chef Hideaki Matsuo.
RELAIS & CHÂTEAUX LAFLEUR, Frankfurt, Deutschland
Mitten im Palmengarten, Frankfurts schönstem Park, liegt das Restaurant Lafleur in einem lichtdurchfluteten Bauhausgebäude mit hohen Decken und grosszügigen Fenstern – die perfekte Bühne für die herausragenden Kreationen von Chef Andreas Krolik. Benannt nach dem berühmten Weingut Lafleur im Pomerol, begeistert das Restaurant mit einer Küche, die Krolik selbst als «zeitgenössisch-klassisch» beschreibt. Auf dem Teller zeigt sich dies als moderne Interpretation mit tiefem Respekt für kulinarische Traditionen und handwerkliches Erbe. Als ehemaliger Gewinner der Ethical Cuisine Trophy von Relais & Châteaux spielt Nachhaltigkeit eine zentrale Rolle. So bietet das Degustationsmenü auch eine rein pflanzliche Variante, treffend benannt als «Ethical Vegan Cuisine». Auch als Experte für Fisch und Meeresfrüchte bekannt, verleiht Krolik dem spanischen Carabinero – der roten Tiefseegarnele – eine fast schwebende Leichtigkeit: serviert mit Wermut-Schaum, pikanten Karotten und Zitronenkonfit. Die feine Balance aus subtiler Süsse und milder Säure zieht sich durch das gesamte Menü – etwa bei Makrele mit einem Dashi-artigen Sud und Auberginencreme. «Für mich geht es in der Küche darum, ein Gleichgewicht zu schaffen zwischen Aromen, Texturen und vor allem Nachhaltigkeit. Jedes Gericht erzählt eine Geschichte von Respekt gegenüber der Natur und dem Handwerk, mit dem Ziel, unvergessliche Genussmomente für unsere Gäste zu schaffen», erklärt Chef Andreas Krolik.
RELAIS & CHÂTEAUX ARNOLFO RISTORANTE, Toskana, Italien
Ein modernes Gebäude aus Glas, Marmor und Eisen, entworfen von den Brüdern Trovato, ist seit 2022 das Zuhause des Arnolfo Ristorante. Doch der Geist des über 40 Jahre alten Hauses bleibt fest in der toskanischen Tradition verwurzelt. Hoch über den mittelalterlichen Dächern von Colle di Val d’Elsa gelegen, leitet Chef Gaetano Trovato hier ein engagiertes Küchenteam in einer offenen Küche, eingefasst von gelbem Siena-Marmor. Gemeinsam kreieren sie Menüs, die den Reichtum der Region widerspiegeln. Die Küche von Chef Trovato basiert auf drei Verkostungsrichtungen – Fleisch, Fisch und Gemüse – und interpretiert italienische Zutaten mit saisonaler Präzision. Die Gerichte betonen lokale Aromen und können je nach Jahreszeit etwa frische Plin-Pasta mit Ente aus dem nahe gelegenen Valdarno enthalten, verfeinert mit Portwein und Kichererbsen. Auch Meeresprodukte von der italienischen Küste finden ihren Platz auf der Karte, etwa Wolfsbarsch mit Pastinake, Limette und rosa Grapefruit. Ein Dessert aus Schokolade, Blutorange und Rum rundet das Menü ab, begleitet von einer umfangreichen Weinkarte mit starkem Fokus auf Weingüter, die das Weinbauerbe des Landes zelebrieren. «Als Koch lasse ich mich vom Land und seinen Gaben inspirieren, um eine Küche zu gestalten, die in die Zukunft blickt und gleichzeitig die Tradition ehrt. Italien bietet eine unglaubliche Vielfalt an Zutaten von Nord bis Süd. Unsere Aufgabe ist es, diese Aromen mit Respekt und Präzision hervorzuheben», so Chef Gaetano Trovato.
Bilder Copyright: Relais & Chateaux
