Zürich – Eine gastronomische Reise durch die Stadt

von Ina Resiak

9. Mai 2019
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Posted in Culinarium

Sie kennen mich nicht. Obwohl ich gern gesehener Gast in vielen Restaurants, Bars und Cafés bin, wissen die Gastronomen dahinter nicht, was ich wirklich tue. Ich analysiere und ranke sie. Warum ich das tue? Um meinen Freunden und Geschäftspartnern wirklich gute Empfehlungen abgeben zu können, die über «ins ‹Kaufleuten› könntest du gehen» hinaus gehen.» Warum? Weil ich mehr über Essen und Trinken weiss, als mir lieb ist. Aber der Reihe nach. Wer in Zürich ein Restaurant eröffnet, muss die aktuellen Trends kennen, eine Brasserie für Veganer, Thai-Food mit regionalen Zutaten oder einen Koch kennen, der mit Glut und Asche ein perfekt gebratenes Steak auf den Teller zaubern kann. Sachgemässe Reifung des Fleisches inklusive. Zürich ist, naja nicht unbedingt Trendsetter, was kulinarische Highlights betrifft, aber die kleine Stadt an der Limmat ist schlau, sie wartet ab und lässt dann neue Lokale aus der Erde wie Pilze wachsen. So ergibt es sich, dass auf einen Pionier, zum Beispiel beim Trend «Regionalität», bald eine Armada von neuen Beizen folgt. Das macht es selbst für Kenner wie mich schwierig, den Überblick zu behalten. Gehen wir es langsam an, und orientieren Sie sich zum Beispiel an meinen folgenden Tipps.

Baltho Küche & Bar
Dem heiligen Balthasar wurde dieses Restaurant und zugleich Bar gewidmet. Ein Treffpunkt für Foodies, Quartierbewohner, Touristen und Anzugträger mitten in Zürich, die dort in einer kosmopolitischen Atmosphäre Speis und Trank geniessen. Die Küchenphilosophie lautet: zeitlose Klassiker, regional und saisonal, geprägt mit einer Prise Internationalität und das Ganze morgens, mittags und abends. So ist es nicht verwunderlich, dass Schwein-, Rind-, Kalb- und Pouletfleisch mit der Herkunft «Schweiz» gekennzeichnet sind. Deshalb entschied ich mich für in Blauburgunder geschmorte Rindsbäggli, Kartoffel-Sellerie-Mousseline mit Federkohl und Berberitzen. Dazu passt hervorragend ein Glas Pinot Noir Schiterberger Himmelsleiterli von Landolt Weine. Er gilt als Flaggschiff unter den Zürcher Weinen. Das Konzept im «Baltho» ist schlüssig, und beim Verlassen des Lokals liess sich der Barkeeper auf einen gepflegten Smalltalk über Gin hinreissen.

Gianni Vergani sagte einmal zu mir: «Italienische Weine werden getrunken, nicht gesammelt. Sonst wandern die immer selben Flaschen um die ganze Welt, und niemand hat sie getrunken.»

Parkhuus
Wie recht Gianni Vergani doch hatte, und dieser Spruch führt mich ins Restaurant «parkhuus», wo sich heimische Zutaten ganz selbstverständlich mit modernen Elementen verbinden. Frank Widmer, Executive Chef, ist ein Meister der kreativen Verfremdung von Alltäglichem. Was manchmal nach Tradition klingt und so bescheiden daherkommt wie «Schweizer Saibling hausgeräuchert, Mesclun (extrafeiner Blattsalat), Eierschwämme fermentiert, Gin, Baumnüsse, Rotweinessig und Zitronengel» entpuppt sich als ein komplexes, spannungsreiches Gericht auf höchstem Niveau. Kreative, neue Schweizer Küche in weltstädtisch-elegantem Ambiente mit Panoramafenstern und Nähe zum Paradeplatz. «Wir arbeiten mit der Natur, nicht gegen sie», so Frank Widmer.

Bauernschänke
Was ich an meinem Job so sehr liebe? Detailverliebte Qualitätsfanatiker, wie ich sie in der «Bauernschänke» getroffen habe. Diem. Mlinarevic. Schindler. 3 Musketiere, die Sie sich merken sollten, schliesslich setzen die drei auf eine moderne, schmackhafte Küche mit einem leichten Hang zu internationalem Flair. Nenad, Valentin und ich trafen uns an einem kalten, windigen Mittwoch im Januar. Gedeckt war am Stammtisch, gleich links beim Eingang. Puristisch. Tellerchen, Wasser- und Weinglas. Serviette. Besteck. Eine grosse Fensterfront bietet mir einen Blick auf das Gässchen «Rindermarkt». Das Konzept mit lokalen Zutaten und anspruchsvollen kleinen Gerichten zum Teilen trifft den Zeitgeist und weckt meinen Appetit.

Nenad bestellt für uns: Kartoffelsuppe, Lauch, Nussbutter. Schmorbraten-Ravioli, Salbeibutter. Pouletschenkel gebraten, Kürbis Kräutersalsa und Rande geschmort, mein Favorit by-the-way.

Die Präsentation durch das Servicepersonal ist angenehm, erfrischend und freudvoll dargeboten. Der gute Spirit im Team strahlt auf die ganze Gaststube. Die Gerichte duften nach satten Gewürzen, für meinen Geruchsinn perfekt. Wir kosten uns durch die Gerichte, philosophieren über die Zubereitung und die Inspiration, die in den Gerichten steckt, und Nenad sagt dann zufrieden: «Man soll den Aufwand nicht sehen, sondern nur schmecken.» Dem kann ich mich nur anschliessen.

Tipp: Falls Sie grosse Begeisterung für die Gastronomie empfinden und wahre Gastfreundschaft schätzen, bestellen Sie schnell ein, zwei oder mehrere Tickets für den Kulinarik-Event im Mai 2019 in Zürich mit After-Dinner-Party im Widder Hotel. www.menu1-6.com

Razzia
Acht Fäuste kämpfen für ein gastronomisches Juwel im Kreis 8. Das «Razzia» verbindet das Reisen, das Essen, das Trinken und die Lebensart gekonnt in einem «Great Gatsby»-Ambiente mit der vielgereisten Giraffe Zarafa. Die Speisenkarte ist gespickt mit Klassikern ebenso wie saisonale Kreationen mit Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch vegetarische Gerichte ergänzen die Fusion-Küche. Das spektakuläre Ambiente des begehbaren Weinschranks ist der wahrgewordene Traum eines jeden Weinliebhabers. Drinbleiben und probieren, wäre mein Motto, aber ich sollte mich dem Gericht widmen, welches mir gerade im romantischen Hinterhofgarten serviert wurde. Bei einem Teller Spaghetti Vongole und einem Glas Grüner Veltliner Bachgarten von F.X. Pichler überlege ich mir mein Fazit und staune in die Dämmerung: 100 Punkte für ein unvergessliches Erlebnis.

Restaurant Kaufleuten
Gastronomische Institutionen unangetastet zu lassen, ist vermutlich der beste Rat, den die «Kaufleuten»-Crew aus vergangenen Tagen mitgenommen hat. Das Restaurant Kaufleuten ist den Zürchern so heilig wie andere altehrwürdige Institutionen in Zürich. Deshalb schätzen Normalsterbliche wie ich und Promis gleichermassen die kosmopolitisch-entspannte und stets mit frischen Blumenarrangements geschmückte Atmosphäre und den heimeligen Touch. Seigi und Steli Sterkoudis sind schuld an der Wiederauferstehung dieses Lokals. Gott sei Dank! Seigi, der stets beim Vornamen genannt wird, durfte ich bei einem erlesenen Abend im Weinkeller von Vini Vergani kennenlernen. Gut gelaunt (wer ist das nicht, wenn es Pasta à Tavola gibt), er trägt einen markanten Bart, ist massig herzlich, sympathisch und trägt Tattoos, die sein Leben beschreiben. Es ist nichts Neues, dass ein Gastronomiebetrieb ein Gesicht braucht. Er liebt es, an diesem Ort zu sein und seine Passion und Freude an seine Mitarbeiter und Gäste weiterzugeben. Das hat er drauf, der Seigi. Als ich ihm die Frage stelle: «Wie viele Namen kannst du Gesichtern zuordnen?», schlägt er seine Kontakte im Telefon auf und zeigt mir die Zahl 6999. Das lässt mich staunen über den Mann, der scheinbar ein Elefantengedächtnis hat und viele Menschen kennt auch ohne eine elektronische Stütze. Konservativ funktioniert in Zürich sehr gut, so stehen Wiener Schnitzel vom Kalb, Rindsfilet Stroganoff, Dorade Royal mit Salzkartoffeln und Avocado-Karotten-Salat auf dem Speisenplan. Die Küche vermittelt Freude, zwanglose Freude, die man mit anderen teilen sollte.

«Ich behandle meine Gäste so, wie ich gerne behandelt werden möchte.» Seigi Sterkoudis

Geschmacksrichtungen
In Jan E. Brucker finden wir wieder so einen Traditionalisten. Mit dem «AuGust» am Rennweg brachte er abwechslungsreiche, geschmackvolle Zürcher Gastronomiekultur zurück. Sie ehrt die Gilde der Metzger. In einem ungezwungenen Brasserie-Ambiente mit schwarz-weiss gefärbten Kacheln an der Wand verwöhnt der Küchenchef seine Gäste mit bodenständigen Fleisch- und Wurstspezialitäten, verfeinert mit knackig-frischem Marktgemüse und saisonalen Zutaten aus der Region. Eilige können die Delikatessen dank eines integrierten Strassenverkaufs mit nach Hause nehmen. Regionalität für Zuhause. Amen.

Aber die Bruckers, Jan & Regula, sind zu Grösserem bereit gewesen und bieten den Gästen eine Sinnesoffenbarung anhand eines Gewürzwegweisers, nämlich im «Widder Bar & Kitchen» (WB&K). Es ist das Herzstück des Widder Hotels, welches zur Gruppe «The Living Circle» gehört, und kombiniert geschickt die Geschichte der Stadt mit dem modernen Flair, welches sich über Design und Kulinarik präsentiert. Aus der Region ist auch der Executive Chef Tino Staub. Seine Konzeptkunst heisst «Mixen» oder lässt sich noch besser mit dem Schlagwort «Food Pairing» erklären. Das Restaurant ist eine Bühne für Crossover-Schätze, und so liegen auf meinen Tellern, die in Abständen gebracht wurden: Schweizer Ente mit Pilztatar, Ceviche von der Meerbrasse, Riesengarnelen mit schwarzem Pfeffer aus Kambodscha. Dazu bestelle ich mir «Prelude Royal» gemixt in der hauseigenen Bar. Das alles zusammen ist eine fulminante Überraschung. Nachmachen erlaubt.

Pic Chic
Weil ich an diesem Tag noch nicht genug habe von Food-Konzepten, stapfe ich ein paar Gassen weiter ins «Pic Chic». Kaum in die Markthalle eingetreten, werden alle Sinne animiert. Ein Wandgemälde über der Bar verleiht dem grossen Raum zusätzlichen Charme. Gleich nebenan werden liebevoll und bis ins kleinste Detail Mezze und Smoothies angerichtet. Folgt man den Gang dem Schaufenster entlang, quält einen die Auswahl zwischen köstlichen Süssigkeiten von der «Patisserie Péclard im Schober», frischen Sandwiches und Salaten. Ein neuer Streich eines alten Bekannten: Michel Péclard. Im «Pic Chic» hat sich Smith & Smith einen leicht versteckten Weinkeller mit Bar eingerichtet. Endlich ein neuer Treffpunkt für einen AfterWork-Drink. Das vielseitige, ans Schlaraffenland erinnernde Speise angebot wird mit frisch gerollten Sushis abgerundet. So viel Region ist nicht zu fassen. Es sieht so lecker aus, und ich kann nicht widerstehen bei einem «Kiss my Egg» – einem Bowl mit Lachs, Tuna, Reis und einem pochiertem Ei. «Legger». Der Tausendsassa Péclard betreibt 14 Betriebe, neun davon am Zürichsee. Ausserdem führt er die traditionsreiche Konditorei Schober. Was mich an Michel inspiriert, ist, dass er sich nicht verbiegt und ganz ursprünglich, ein Mann der Taten ist und hoffentlich bleibt.

Vini Vergani in 5. Generation
Heute Abend erwarte ich noch Gäste, deshalb fahre ich noch beim Weinhaus Vergani vorbei und suche mir eine Weinbegleitung zum Menü, welches gerade in meinem Kopf entsteht, aus. Bei der Vergani-Familie ist man zuhause und irgendwie auch Teil der Familie, auch wenn man erst das erste Mal zu Besuch in der mediterranen Enothek im Kreis 3 ist. Hier findet man neben sehr netter Gesellschaft, besten Weinen aus allen Regionen Italiens, einer bedeutenden Auswahl an italienischen Grappas auch ganz viel persönliche Beratung. Ich entscheide mich für den L’Anima di Vergani. Abgefüllt wurde darin ein Amarone, intensiv und zugleich lieblich. Am Gaumen strukturreich, aber elegant. Mit diesem Wein nehme ich mir ein Stück Seele der Familie mit nachhause und verteile sie später in die Gläser meiner Freunde.

Jelmoli Food Market
Ein Marktspaziergang in einem Kaufhaus ist möglich. Der Name Jelmoli «The House of Brands» steht für den berühmten Premium Department Store an bester Adresse in Zürich und damit gemeinhin für ein einzigartiges Einkaufserlebnis. Im Food Market findet man Köstlichkeiten aus der Region und aus aller Welt. Mein Highlight, als Käseliebhaberin, der erste Käse-Humidor, gebaut von Fredy Bieri in der Schweiz steht im Untergeschoss des Kaufhauses und will bewundert werden. Ich kaufe direkt im Reiferaum zwei von den rund 150 angebotenen Käsesorten … Die Lebensmittelabteilung wurde neu strukturiert und dank einzelner Themenwelten, wie dem mediterranen Bereich mit italienischen Köstlichkeiten und einer neuen Weinwelt, kulinarisch gegliedert.

Weil ich Blumen so sehr liebe, schlendere ich im Untergeschoss noch zu Alfon’s Blumenmarkt und kaufe mir einen massgeschneiderten, modernen Strauss für mein Zuhause bestehend aus weissen Callas und einem satt-grünen Xanadu-Blatt. «Eine Blume ist nicht vollständig ohne Blatt.» – Tao-Shan

Seri
Für Seri Wada ist Handwerk seine Richtschnur. Der Brötchenmacher konzentriert sich auf Baguettes, Croissants und Pains au Chocolat und beliefert viele Cafés in und rund um Zürich.

Kein Wunder also, dass Michel Péclard von ihm Wind bekommen und ihm kurzerhand seinen Backofen unter der Milchbar beim Paradeplatz angeboten hat. Ein Baguette landet schnell in meinem Einkaufskorb, ich reiche es zu Prosciutto di Parma, grünen Oliven und Wein als Willkommensgruss für meine Gäste.

Mame
Richtig ausgebildete und hochdekorierte Baristas findet man in Zürich im «Mame» an der Josefstrasse im Seefeld. Viel zu häufig wird die Espressozubereitung nicht mit dem Respekt behandelt, den sie verdient. Die Kunst des Barista liegt darin, alle Parameter der Espressozubereitung optimal zusammenzuführen, um reproduzierbare Espressi zu liefern. «Der beste Kaffee ist der, der dir schmeckt.»

Euphorisch und gut gelaunt, nach all den tollen Erlebnissen und Begegnungen in Zürich, bin ich zuhause angekommen und öffne zuallererst den Amarone. Meine Freunde werden begeistert sein vom leicht herben, aber äusserst konzentrierten, beinahe cremigen Rotwein. Ein Volltreffer. Ich muss gestehen, ich habe Sie vorhin angelogen, als ich gesagt habe, dass mein Abendmenü erst noch in meinem Kopf entsteht. Ich bin ein Freak der Vorbereitung und habe bereits vier Rumpsteaks à 250 Gramm im Vakuumbeutel in einem Wasserbad bei 56 Grad eine Stunde gegart. Die Steaks aus dem Beutel nehmen, trockentupfen. Drei Zweige Rosmarin und ein paar Halme Thymian waschen und trockenschütteln. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Butter, Rosmarin und Thymian zugeben und die Steaks mit der braunen Butter immer wieder nappieren. Anrichten, wenn die Gäste bereits zu Tisch sind. Ding, Dong – ach, das werden meine Freunde sein …

Mein Fazit: «Zürich, Hut ab. Du brennst für den guten Geschmack.»

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