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Volle Ladung Geschmack vom 1. veganen Sternekoch Europas
Bei Ricky Saward, dem veganen Sternekoch, geht es nicht um Verzicht, sondern um Purismus und um die volle Ladung Geschmack. Seit 2018 beweist der Küchenchef im Frankfurter Restaurant „Seven Swans“ täglich, wie vielfältig und aussergewöhnlich vegane Speisen sein können. Die Zutaten baut Ricky grösstenteils selbst auf den nahegelegenen Braumannswiesen im Taunus an.
Wer nach einem Sechs-Gänge-Mahl im „Seven Swans“ zu nächtlicher Stunde raus auf den Mainkai in Frankfurt am Main tritt, der hält sich nicht stöhnend den Bauch. Der fühlt sich leicht, beschwingt und von ungeahnter Zuversicht erfüllt. Der hatte Rettich und Verbene auf dem Teller, Sellerie und Lupine, Rotkohl und Rote Bete, Kartoffel und Bärlauch, Apfel und Mädesüss. Der hat die Früchte der hessischen Erde nicht nur gebraten oder geschmort genossen, sondern geröstet, gereift und geräuchert, fermentiert und eingelegt.
VEGANE UMAMI-BOMBEN
Wer sie nicht kennt, erwartet von veganer Küche oft fade Rohkost, in Verzicht getränkt und garantiert genussfrei. Ricky Saward, der 34-jährige Küchenchef und Co-Besitzer des „Seven Swans“, muss da lachen. „Ich weiss“, sagt er, „die Leute glauben, vegan kann ja nicht schmecken. Aber bei mir gibt es keine Rohkost und keine Healthy Bowls. Bei mir gibt’s echte Umami-Bomben. Ich bin der Schmackofatz-Veganer.“ Anders hätte das „Seven Swans“ in Hessens Metropole im Jahr 2020 wohl kaum seinen Michelin-Stern erhalten – als erstes veganes Restaurant. Dass an veganer Küche kein Weg vorbeiführte, wenn er radikal nachhaltig, regional und saisonal sein wollte, davon war Ricky überzeugt, als er das Restaurant, damals noch eine vegetarische Adresse, 2018 übernahm. „Die Umstellung fiel nicht schwer, weil schon 80 Prozent aller Zutaten aus selbst angebauten oder in der Natur gesammelten Pflanzen stammten. Wir mussten nur noch auf zugekaufte Milchprodukte verzichten. Bald wollen wir sogar ganz autark werden, sodass wir gar nichts mehr zukaufen müssen.“ Denn auch das macht das „Seven Swans“ zu einer besonderen Adresse: Was in der Küche verarbeitet wird, stammt aus dem hauseigenen Gemüsegarten in Bad Homburg, wo in Permakultur auf fünf Hektar Land Gemüse, Früchte und Kräuter angebaut werden. „340 Sorten hatten wir vor der Pandemie“, berichtet Ricky, „denn was wir kochen, stammt fast alles von hier. Wir verwenden deshalb auch keine Gewürze, die ja alle Exoten sind. Wir würzen nur mit Salz.“
ZU NEUEN GESCHMACKSUFERN
Jedes Jahr im Januar plant Ricky die Bepflanzung des Gartens; danach übernimmt ein dreiköpfiges Gärtnerteam. Ricky verschwindet in der Küche, wo er sich jedes einzelne Gemüse anguckt. Und überlegt, was sich aus den einzelnen Komponenten machen liesse, aus Wurzel, Schale, Grün. „Es geht mir nicht darum, Fleisch zu ersetzen. Ich will Gemüsekoch sein. Es gibt so viele verschiedene Wege, die Geschmacksnuancen von Gemüse auszudrücken. Durch süss-saures Einlegen, durchs Reifenlassen, durchs Fermentieren bringen wir geschmackliche Tiefe in die Produkte. Eine Kartoffel kann man zum Beispiel in der Erde backen, kann ihre angeröstete Schale zu einem eingekochten, karamelligen Sud verarbeiten. Dazu ein Aioli aufschlagen aus siebenfach ausgekochtem, cremigem Knoblauch und Bärlauchöl.“ Jedes Gericht, sagt Ricky, erzähle eine Geschichte – durch Farbe, Geschmack, Konsistenz, Mundgefühl und andere Faktoren. Der Gast müsse sich nur darauf einlassen. „Bei uns gibt es keine Menükarten. Man muss uns vertrauen!“ Und das kommt bei den Gästen gut an.
Hessens kulinarische Adressen: einfach verführen lassen. Denn hier schmeckt‘s!
UWE & ULI, TAUNUS – Hessisch mit kreativer Note
Maultaschen mit Kürbis und Buchenpilzen und zum Dessert Crème brulée aus Tonkabohnen mit Mandarinensorbet: Bei Uwe & Uli in Usingen im Taunus verbinden sich regionale Produkte mit Aromen aus aller Welt zu höchstem Genuss. Uwe kocht, Uli kümmert sich um die Weinauswahl, und das 300 Jahre alte Fachwerkhaus steuert eine feine Prise Historie und Ambiente zum Gesamterlebnis bei.
CAFÉ SIEFERT, ODENWALD – Beim Weltmeister
Noch nie Odenwälder Honigtrüffel mit Fenchelhonig probiert? Dann nichts wie ab in das Michelstädter Café von Konditorweltmeister Bernd Siefert. Süssschnäbel finden dort auch feinste Torten, Konfitüren und Gebäck. Dazu gibt‘s den duftenden Espresso einer lokalen Kaffeerösterei.
FRANZISKA, FRANKFURT – Dinner mit Aussicht
Die Skyline von Mainhattan glitzert in der Abendsonne. Dazu passt ein Glas edler Rotwein und das Kalbsfilet „Mainhattan Style“. Oder doch lieber die Bratkartoffeln von Tante Franziska? Zum Dessert auf alle Fälle „Milk & Honey“, das Milchmädchen-Honig-Eis. Und zwischendrin immer wieder den Blick geniessen. Das Auge isst schliesslich mit.
Mehr zu den Köchen aus Hessen und wie sie die heimische Küche auf ihre ganz eigene Art interpretieren, findest Du samt Rezepten zum Nachkochen hier.
Alle Fotos Copyright © HA Hessen Tourismus
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