Und läuft, und läuft, und läuft,…
Sven Elverfelds «Aqua» feiert 15. Geburtstag!
Was unterscheidet deutsche Spitzenköche im internationalen Vergleich eigentlich von ihren Kollegen aus Frankreich, Spanien, Italien oder den USA? Wenn es tatsächlich so etwas wie die von Kritikerpapst Jürgen Dollase 2007 ausgerufene «Neue Deutsche Schule» gibt, zu deren Protagonisten Joachim Wissler, Christian Bau, Nils Henkel oder Thomas Bühner gehören, dann ruht ihr Fundament – bei allen Unterschieden im Detail – am Ende auf typisch deutschen Tugenden. Einem Dreiklang aus «Fleiss, Perfektion und geordneter Kreativität» – Thomas Ruhl –. Nichts bleibt hier dem Zufall überlassen: Klassisch fundiertes Handwerk trifft auf Experimentierfreude, internationale Luxusprodukte stehen gleichberechtigt neben den kulinarischen Schätzen der Region, typische Zitate aus der Haute Cuisine und modernste Küchentechnik gehen scheinbar mühelos Hand in Hand. Dennoch wird gerade der deutschen Avantgarde immer wieder vorgeworfen, sie sei am Ende trotz – oder grade wegen – all ihrer Perfektion doch seelenlos. Technisch zwar kaum zu überbieten, aber ohne echte Gefühle.
Der Feinschmeckertempel in der Autostadt
Einer, der dieses Vorurteil seit mittlerweile 15 Jahren tagtäglich eindrucksvoll widerlegt, ist Sven Elverfeld. In seinem grosszügigen, lichtdurchfluteten Feinschmeckertempel im Wolfsburger «Ritz-Carlton» auf dem Gelände der Autostadt präsentiert er seinem Publikum eine Küche mit Herz und Verstand: präzise wie ein Schweizer Chronometer, mit einem Höchstmass an Kreativität und gleichzeitig voll von Emotionen. Mit diesen Zutaten hat Elverfeld sein Restaurant Schritt für Schritt zum dritten Stern geführt, den die Tester des Guide Rouge dem «Aqua» 2009 ans Revers hefteten. Auf diversen Auslandsstationen davor – darunter Japan, Griechenland oder Dubai – und auf zahlreichen Reisen danach hat der Küchenchef offenbar wie ein Schwamm vielfältigste kulinarische Impulse aufgesogen, um sie später – wenn die Zeit reif dafür war – in Kreationen zu übersetzen, die längst Kultstatus haben. Zum Beispiel seine Gewürz-Taube mit Kefir, Granatapfel, Sesamcreme und Couscous oder die gebeizte Makrele mit kretischem Salat.
Jenseits des in vielen Ein- und Zwei-Sterne-Restaurants noch immer Abend für Abend inszenierten Trauerspiels, das sich in einer endlosen Wiederholung des sensorischen Dreiklangs Weich, Süss und Gefällig erschöpft, beweist hier einer Mut zu echtem Geschmack. In kaum einer anderen mit drei Sternen dekorierten Küche des deutschsprachigen Raumes kann der Gast nämlich so intensive Aromen erleben wie bei Elverfeld. Daneben finden auch – zumindest in der deutschen Topgastronomie – eher selten anzutreffende Produkte den Weg auf den Teller: Lammzunge zum Beispiel, die Elverfeld mit weissem Trüffel kombiniert, oder Weinbergschnecken aus dem Odenwald mitsamt ihrem Kaviar, die er mit einer sehr kräftigen Mark-Emulsion paart.
Hier darf es also ruhig auch mal merklich salzig, scharf oder bitter schmecken
Wenn Elverfeld etwa ein Rindstatar mit Sardine, schwarzem Rettich, Koriander, Miso, Yuzu und Klettenwurzel kombiniert, sind nicht nur alle genannten Elemente klar als individuelle Geschmackskomponenten identifizierbar, der Küchenchef verarbeitet die Yuzufrucht ausserdem gleich mitsamt ihrer Schale, weshalb die grosszügigen Gelpunkte auf dem Teller eine deutlich akzentuierte Bitternote mitbringen, die diesen Klassiker in eine völlig neue Geschmacksdimension katapultiert. Tatar³ sozusagen. Bravo.
Apropos Klassiker: Seine Meriten hat sich Elverfeld nicht zuletzt mit deren längst überfälliger «Rehabilitierung» verdient. So wundern sich Erstbesucher des «Aqua» beim Blick in die Karte vielleicht hier und da schon ein wenig, tauchen dort doch regelmässig Gerichte wie Jägerschnitzel, Finkenwerder Scholle, Leber auf Berliner Art oder Sauerfleisch vom Eisbein mit Mixed Pickles und Röstkartoffeln auf. Was haben diese allenfalls der gutbürgerlichen Küche zurechenbaren Rezepte auf der Karte eines veritablen Sternerestaurants zu suchen, mag sich mancher dabei insgeheim fragen? In Frankreich oder Italien würde diese Frage übrigens kein Gast, der etwas von guter Küche versteht, jemals stellen.
Es war und ist aber genau dieses oft augenzwinkernde Spiel mit der Erfüllung bzw. Nicht-Erfüllung von Erwartungen, das einen sich durch das gesamte Menü ziehenden Spannungsbogen aufbaut, der den Besuch im «Aqua» so lohnend macht. Denn was am Ende auf den Tellern landet, hat zunächst nur wenig mit dem auf der Karte Angekündigten zu tun. Vielmehr erinnerten die immer perfekt arrangierten Teller Elverfelds in den vergangenen Jahren mal an Gemälde Piet Mondrians, wie zum Beispiel sein berühmter Lamm-Tafelspitz mit Frankfurter Grüner Sauce, mal an moderne Stillleben oder sie schienen vom epischen Ansatz japanischer Kaiseki-Küche inspiriert. Der Geschmack aber erwies sich dabei stets als potenzierte Essenz jener Idee, die diesen Gerichten ursprünglich in ihrem bürgerlichen oder bäuerlichen Kontext zu Grunde lag – und dazu gehört nun einmal auch meist ein intensives Aroma. So etwa beim norddeutschen Klassiker Birnen, Bohnen und Speck, den uns Elverfeld Ende 2014 als Teil einer Amuse-Bouche-Trilogie serviert. Der Küchenchef dekonstruiert das kulinarische Dreigestirn in eine hauchdünne, getrocknete und herrlich krosse Birnenscheibe, die mit fast schon puderartigen Speckpartikeln gesprenkelt ist – schon die schmeckt für sich genommen grossartig. Daneben serviert er zwei Suppen-Shots mit leichten Bohnen und einem herrlich cremigen Specksud. Voilà! Geschmack pur.
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