Safran – Das rote Gold
Safran gilt als das wertvollste Gewürz der Welt. Seine purpurfarbenen Fäden schenken Speisen einen einzigartigen Geschmack und dienen uns seit mehreren hundert Jahren als Heil- und Färbemittel. eden Herbst leuchten die Safranäcker des Nahen Ostens und des Mittelmeerraumes violett, es ist Blütezeit der Krokuspflanze Crocus sativus, aus dessen Knospe Safran gewonnen wird. Die meisten Safranäcker befinden sich im Iran (sie machen ganze 91?Prozent der gesamten Safranernte aus). Weitere befinden sich in Spanien, Griechenland, Italien, Österreich und der Schweiz. Jede Blüte enthält drei Narbenschenkel – vergleichbar mit dünnen, roten Fäden. Durch mühsame Handarbeit werden sie vom aromafreien und wertlosen Rest der Pflanze getrennt. Danach werden die Fäden während mehreren Stunden getrocknet, ehe sie geniessbar sind.
Mit bis zu zehn Franken pro Gramm macht Safran seinem Namen als rotes Gold alle Ehre. Doch weshalb ist das Gewürz so teuer? Weltweit werden jährlich etwa zwei Tonnen Safran abgebaut. Die erforderlichen Produktionskosten sind dabei sehr hoch. Eine Blume wirft gerade mal drei Fäden Gewürz ab, beansprucht dabei aber eine verhältnismässig grosse Bodenfläche. Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, benötigt man über 100’000 Blumen auf etwa 1000 Quadratmetern. Hinzu kommt, dass die Erntezeit nur zwei Monate dauert und die Ernte reine Handarbeit ist. Der dadurch hohe Preis macht das Fälschen des Gewürzes attraktiv. Reiner Safran wird dabei pulverisiert und mit anderen Gewürzen, wie beispielsweise Kurkuma, gestreckt.
Der echte Safran schenkt Gerichten einen intensiv bitter-herben Geschmack und eine goldgelbe Färbung. Durch den natürlichen Farbstoff Crocin, welcher vorwiegend in Krokus- und Gardenie-Arten vorkommt, wird er auch als gelbes Färbemittel verwendet.
Der Name Safran stammt vom arabischen Wort za’fran ab, welches so viel wie gelb sein oder gelb werden bedeutet. Denn Gelb ist die heilige Farbe der Herrschenden und Auserwählten, sie symbolisiert die Fröhlichkeit und wird mit Gold assoziiert. So soll der Mythologie nach Zeus auf einem Bett aus Safran geschlafen haben und sollen die Römer Safranfäden über ihre Hochzeitsbetten gestreut haben. Das römische Sprichwort «dormivit in sacco croci», zu Deutsch «Er schlief in einem Bett aus Safran», drückte den Zustand voller Heiterkeit und Lebenslust aus. Und ganz unrecht hatten sie damit nicht: Safran besitzt eine positive Wirkung auf uns bei depressiven Verstimmungen. Durch die enthaltenen Carotinoide und ätherischen Öle soll er ausserdem einen entzündungshemmenden und verdauungsfördernden Einfluss haben. Zusätzlich wird unsere Sauerstoffaufnahme angeregt und der Blutdruck gesenkt.
Safran ist wahrhaftig Gold wert, der Universalhelfer würzt unsere Speisen, dient uns als Färbemittel oder schenkt uns Heiterkeit und Wohlsein.
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