Purer Genuss: Trüffel
Vor einigen hundert Jahren wurden Trüffel Schweinen zum Frass vorgeworfen. Heute gilt das schwarze Gold der Erde als Delikatesse und ist ein Symbol der französischen Haute Cuisine. Wer als Feinschmecker etwas auf sich hält, muss Trüffel servieren oder zumindest schon einmal gegessen haben. Der Trüffel ist der teuerste Speisepilz. Trüffel wachsen unter der Erde, nur an den Wurzeln bestimmter Bäume. Da ihr Duft dem Sexualhormon der Eber ähnelt, sind besonders Schweine oder besser gesagt geschlechtsreife Säue hervorragende Trüffelsucher. Diese sind jedoch nur sehr schwer zu zügeln und daher beschädigen sie beim Ausgraben der Kostbarkeit oft die Wurzelspitzen des Trüffels. Oder, ist Mensch nicht schnell genug, verzehren sie den Trüffel gar selbst. Diese Veranlagung wurde dem Trüffelschwein zum Verhängnis und so verwenden heute viele Bauern speziell abgerichtete Hunde, die die Trüffel zwar erschnüffeln können, an ihrem Verzehr jedoch kein Interesse zeigen.
Der schwarze Diamant der Küche
Am häufigsten ist der «Schwarze Trüffel» oder auch «Périgord-Trüffel» anzutreffen. Er zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack und wenig Duft aus. Der Geschmack wird auch bei starkem Erhitzen an andere Speisen weitergegeben. Daher eignet er sich vorzüglich zum Mitkochen in Fleisch-, Fisch- und Schmorgerichten. Die Königin aller Trüffel ist jedoch der «Weisse Trüffel» («Tuber magnatum Pico») aus Italien. Der Weisse Trüffel hat einen sehr starken Geruch und einen dezenten Geschmack. Da der Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird der Weisse Trüffel niemals mitgekocht, sondern nur bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt. Die Saison Weisser Trüffel beginnt im Oktober und endet Silvester. Schwarze Trüffel findet man hingegen von Anfang Dezember bis Mitte März. Die besten Trüffel wachsen im norditalienischen Piemont, es gibt sie aber auch in der Emilia-Romagna, Toscana, in den Abruzzen und in Umbrien. Auch in der Schweiz wachsen mehrere einheimische Trüffelarten, die häufigste ist der Burgunder Trüffel («Tuber Uncinatum»). Die Gebiete, in denen Trüffel gedeihen können, sind trockene, unfruchtbare Landschaften, kalk- oder sandhaltig und meist in der Nähe von Eichen, Buchen, Kastanien oder Haselnusssträuchern.
Der Preis von echten Trüffeln ist sehr hoch. Ein Kilo Weisse Trüffeln kostet bis zu 9 000 Euro. 20 bis 25 Gramm (eine Portion für zwei Personen) kosten circa 40 bis 60 Euro. Bei der Schwarzen Trüffel muss man «nur» mit bis zu 1 000 Euro pro Kilogramm rechnen. Der bisher teuerste Trüffel der Welt wog 1 200 Gramm und wurde für 95’000 Euro versteigert.
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