Nobu goes Paris
«Ein Restaurant zu eröffnen ist einfach – finde die richtige Location und nimm eine Million Dollar in die Hand, damit alles gut aussieht. Aber wenn du erst mal aufgesperrt hast, musst du dich fragen: Wer macht dein Restaurant eigentlich zu einem Ort, an dem Gäste glücklich werden? Wer kocht? Wer spült das Geschirr? Wer macht die Reservierung? Jede Form von Vision braucht die richtigen Menschen.» – Nobu Matsuhisa – derNobuyuki Matsuhisa, oder einfach kurz Nobu, ist so etwas wie der Philippe Starck der Gastroszene. So hat es der umtriebige Tausendsassa aus Saitama bei Tokio, ähnlich wie der französische Stardesigner, innerhalb weniger Jahre geschafft, ein weltumspannendes Markenimperium aufzubauen, ohne sich je durch selbsternannte Kritiker vom Kurs abbringen zu lassen. Denn so wie ein Stuhl von Starck nun mal in einem Barockschloss eine ebenso gute Figur abgibt wie in einem postmodernen Loft, so gefällt auch Matsuhisas weitestgehend ecken- und kantenfreie Küche irgendwie jedem – egal ob in London, Sydney oder Las Vegas.
Nobus Erfolgsrezept?
Ein innovativer Mix zweier auf den ersten Blick recht unterschiedlicher kulinarischer Kulturen: einerseits der streng formalisierten japanischen Küche, andererseits der verspielten, gewürzverliebten Cocina Latina. Japanese Koto meets Salsa sozusagen. Das Ganze serviert in urbanem Ambiente und offenem Küchensetting – das Auge isst schliesslich mit. Die Essenz seiner Küchenphilosophie beschreibt der mittlerweile 67-Jährige dabei mit dem japanischen Begriff «kokoro», was auf Deutsch so viel wie «eine Küche vom und für das Herz» bedeutet.
Matsuhisas Karriere beginnt Ende der 60er Jahre mit einer Ausbildung zum Sushi-Koch bei Matsuei Zushi im Tokioter Einkaufs- und Vergnügungsbezirk Shinjuku. Nachdem der damals 18-Jährige die ersten drei Jahre nur die Küche schrubben und den Meister auf den Fischmarkt begleiten darf, steigt Matsuhisa schliesslich selbst zum Sushi-Chef auf. 1973 siedelt er auf Einladung eines japanisch-peruanischen Geschäftsmanns, der Matsuhisas Talent erkennt, nach Lima um. Dort lernt er die exotische Aromenvielfalt Südamerikas kennen und beginnt – anfangs notgedrungen – zunehmend lokale Zutaten in seine Küche zu integrieren. So wird er zu einem der Pioniere des Fusion Cooking. Von Peru zieht er nach drei Jahren weiter nach Argentinien. Als er 1977 schliesslich nach Japan zurückkehrt, empfindet der Weltenbummler die alte Heimat jedoch schon bald als beklemmend eng. Die nächste Station: Anchorage in Alaska, wo Nobu ein Sushi-Lokal eröffnet. Dann der Schock: Das Restaurant brennt bis auf die Grundmauern nieder. «Das waren die schlimmsten Tage meines Lebens», erinnert sich Matsuhisa Jahre später in einem Interview, «ich hatte keine Versicherung, das ganze Geld war geliehen.»
Mit einem riesigen Schuldenberg im Gepäck landet er zu Beginn der 80er Jahre in Los Angeles und arbeitet zunächst in diversen japanischen Restaurants der kalifornischen Millionenmetropole. 1987 eröffnet er dann mit 70’000?Dollar, die er sich von einem guten Freund geliehen hatte, auf dem La Cienega Boulevard in Beverly Hills wieder ein Restaurant unter eigenem Namen und knüpft nahtlos an seine Zeit in Südamerika an: Virtuos kombiniert er auch hier Koriander, Chili und Knoblauch mit Soja, Ingwer und schwarzem Sesam, lässt in sein «New Style Sashimi» aber auch Zutaten aus der Alten Welt einfliessen wie Olivenöl, Trüffel oder Gänseleber. Damit wird Matsuhisa endgültig zum kulinarischen Weltbürger, dessen Küche Grenzen sprengt – im Kopf wie auf dem Teller.
Der Tag, als de Niro kam …
Schnell wird sein Restaurant zum beliebten Treffpunkt für Hollywoodgrössen. Als eines Tages Robert de Niro vorbeischaut, verspricht er dem Küchenchef seine Unterstützung, sollte er je in New York ein Restaurant eröffnen. 1993?/?1994 entsteht dann unter dem Nobu-Label in Tribeca tatsächlich das erste Joint Venture von Matsuhisa und de Niro. Der Rest ist Geschichte – heute zählt die Forbes-Liste Nobu Matsuhisa zu den am besten verdienenden Küchenchefs der Welt mit rund 40 Restaurants rund um den Globus. Seit Frühjahr 2016 hat nun auch Paris (wieder) ein Nobu- oder genauer gesagt ein Matsuhisa-Restaurant. Die Marke Matsuhisa steht im Gegensatz zu den jungen, frechen Nobu-Restaurants für das Top-End von Matsuhisas kulinarischem Portfolio. Kein Wunder, dass der Superstar für seinen neusten Luxusableger mit dem «Le Royal Monceau» auf der Avenue Hoche deshalb auch einen nicht minder exklusiven Standort gewählt hat. Das zur Raffles-Gruppe gehörende 5*-Hotel, das zu den Top?5 der französischen Hauptstadt gehört, liegt nur einen Steinwurf von den Champs-Élysées entfernt. Hier hatte Nobu vor einigen Jahren schon einmal eine Saison lang ein PopUp-Restaurant gehabt. Und da das «Raffles» wiederum komplett von Philippe Starck gestylt wurde, schliesst sich hier sozusagen der Kreis…
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