«Monsieur Tang lächelt» – Ein kulinarischer Spaziergang durch Paris
Gründe für eine Reise nach Paris gibt es viele: den gusseisernen Koloss Gustave Eiffels, die weltberühmten Sammlungen des Louvre, den frühgotischen Säulenwald von Notre-Dame, einen Bummel auf den Champs-Élysées oder über den Montmartre oder eine romantische Lichterfahrt auf der Seine. Aber natürlich ist Frankreichs Kapitale auch eine Top Destination für Foodies. Brasserie Mollard
Nach dem Peninsula steht als Nächstes ein Abstecher zu einer echten Pariser Institution auf dem Programm: die Brasserie Mollard in der Rue St. Lazare. Direkt gegenüber dem gleichnamigen Bahnhof und nur einen Steinwurf vom noblen Boulevard Haussmann mit seinen schillernden Konsumtempeln wie den Galeries Lafayette oder Printemps entfernt.
Seit mehr als einem Jahrhundert, genauer gesagt seit dem 14. September 1895, empfängt man hier an 365 Tagen im Jahr pünktlich ab 12 Uhr bis nach Mitternacht in schillerndem Belle-Époque-Rahmen seine Gäste. Tatsächlich ist das Mollard eines der schönsten und frühesten Beispiele für den typischen Pariser Jugendstil und als eines der ganz wenigen Lokale aus dieser Zeit bis heute nahezu unverändert erhalten. Noch immer weht in den eleganten, überbordend dekorierten Räumen jener unverwechselbare Pariser Esprit des Fin de Siècle, der einst Künstler und Literaten wie magisch angezogen haben muss. Der Architekt des Mollard war übrigens Édouard Niermans, der auch das Hotel de Paris in Monte Carlo, das Negresco in Nizza oder das Moulin Rouge gestaltet hat.
Unter den mit prachtvollen Mosaiken geschmückten Decken und mit Kacheln verzierten Wänden, auf denen es von typischen Art Nouveau -Motiven wie Libellen und Schmetterlingen nur so wimmelt, speist eine bunt gemischte Gästeschar: Lokalprominenz und Krawattenträger aus den umliegenden Geschäftsvierteln finden sich hier ebenso wie Touristen und natürlich waschechte Pariser – vom Arbeiter bis zum wohlhabenden Bourgeois. Das Motto des Hausherrn: Im Mollard ist jeder willkommen, egal ob das Budget 50 oder 500 Franken beträgt. Die Spezialität des Mollard sind taufrische Fruit de mer, die auf einer Auslage vor dem Lokal präsentiert werden. Frisch ist hier übrigens wörtlich zu verstehen – selbst in der Bretagne dürfte es schwer werden, bessere Austern, Bigorneau oder Taschenkrebse auf den Tisch zu bekommen! Aber die Karte des Jugendstil-Juwels bietet auch typische Brasserie-Klassiker wie am Tisch angemachtes Steak tartare, Schnecken in Kräuterbutter oder Crêpes Suzette, die vor den Augen der Gäste vom schwarz livrierten Oberkellner flambiert werden. So wird ein Besuch des Mollard zu einer nostalgischen Reise zurück in die goldene Epoche der Stadt am Ausgang des 19. Jahrhunderts.
Restaurant Guy Savoy
Natürlich wäre ein kulinarisches Abenteuer im Schatten des Eiffelturms aber nicht komplett, ohne den Besuch eines echten Pariser Gourmettempels. Schliesslich sind Männer vom Schlage eines Alain Ducasse, Pierre Gagnaire und Joël Robuchon mittlerweile weltweit agierende Superstars, die Restaurants und Bistros rund um den Globus betreiben und dabei Sterne sammeln wie andere Leute Briefmarken. Zu diesen kulinarischen Global Playern gehört auch Altmeister Guy Savoy (Jahrgang 1953), der neben vier Restaurants in Paris einen Ableger im Caesars Palace in Las Vegas betreibt.
Begonnen aber hat alles mit seinem bereits 1980 eröffneten Signature Restaurant Guy Savoy Paris, das sich in einer kleinen Nebenstrasse unweit des Triumphbogens versteckt und über dem seit 2002 drei Michelin-Sterne strahlen. Neben kulinarischen Höhenflügen erwarten die Gäste hier auch künstlerische Leckerbissen von Weltformat, denn das intime Lokal ist mit exklusiven Stücken aus Guy Savoys privater Kunstsammlung geschmückt, deren Wert auf mehrere Millionen Franken taxiert wird. Savoys Küche hingegen bezaubert durch ausgesprochen subtile Aromen und ein hohes Mass an Kreativität, ohne dabei jemals ins Beliebige abzudriften. So inszeniert der Produktfetischist auf seinen Tellern stets nur einige wenige Elemente – die sind aber immer von erlesener Qualität. Die Menüfolgen umfassen inklusive aller Amuse Bouche und Predesserts schon mal 20 Gänge, ohne dabei aber jemals Gaumen oder Magen zu überfordern. Dabei spielt es auch keine Rolle, ob sich der Küchenchef für seine Kreationen aus dem schier unerschöpflichen Fundus klassischer Luxusprodukte wie Trüffel, Foie gras oder Hummer bedient oder scheinbar simple Zutaten wie frische Tomaten in unterschiedlichen Texturen und überraschenden Kombinationen inszeniert – Guy Savoy beherrscht sein Metier scheinbar in jeder Situation mit geradezu traumwandlerischer Sicherheit. Der Service unter der Leitung von Maître Hubert, die Seele des Hauses, ist so unprätentiös wie formvollendet. Eindrucksvoll wird von seinem Team das gerne kolportierte Vorurteil widerlegt, die Atmosphäre in Pariser Sternerestaurants sei steif und der Service oft noch arroganter als die ohnehin reichlich blasierte Kundschaft. Das Gegenteil ist wahr: selten wurden wir in einem Sternerestaurant herzlicher empfangen – echtes Savoir-vivre eben. Chapeau!
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