«Make it nice!»
Mit 38 Jahren hat Daniel Humm alles erreicht, was man als Koch erreichen kann. Sein Restaurant in New York gehört zu den besten der Welt. Der Guide Michelin zeichnet ihn mit drei Sternen aus. Daniel Humm wurde 1976 in der Aargauer Gemeinde Strengelbach geboren. Mit vierzehn Jahren begann er seine Ausbildung im Zürcher Restaurant Baur au Lac. Zehn Jahre später folgte der erste Michelin-Stern. Mit 25 Jahren ging er nach San Francisco, ohne ein Wort Englisch zu sprechen, später zog er weiter nach New York. 2011 schaffte er den unglaublichen Sprung von einem Michelin-Stern auf drei Sterne. Humm repräsentiert wie kaum ein anderer die amerikanische Tellerwäscher Karriere. Der gebürtige Aargauer hat es allen gezeigt: Wer hart arbeitet, immer am Ball bliebt und einfach alles richtig macht, dem steht die ganze Welt offen. Im Herbst machte Humm wieder einmal Station in der Schweiz und gab im Hotel Baur au Lac ein kulinarisches Gastspiel. Prestige traf den sympathischen Sternekoch und sprach mit ihm über Schweizer Produkte, die Optik der Gerichte und die besten Inspirationsquellen fürs Kochen.
Prestige: Sie haben mit 14 Jahren die Schule verlassen und eine Lehre als Koch begonnen. Bei all Ihren Auszeichnungen nehme ich nicht an, dass Sie den Entschluss jemals bereut haben. Oder hat es jemals eine Alternative zum Beruf des Kochs gegeben?
Daniel Humm: Als ich als 14-Jähriger von der Schule flog, sah meine Zukunft nicht gerade vielversprechend aus. Erst in der Kochlehre blühte ich auf und machte schliesslich den besten Abschluss in der ganzen Schweiz. Kochen ist einfach meine Leidenschaft und mein Leben. Eine Weile schwebte mir vor, Profisportler zu werden, doch irgendwie kam ich nie ganz an die Spitze, so sehr ich mich auch angestrengt habe. Beim Kochen habe ich es erreicht – also war meine Entscheidung damals goldrichtig. Sport treibe ich heute nur noch zum Ausgleich.
Sie laufen unter anderem Marathon …
Ja, Laufen ist Entspannung pur für mich. Aber gleichzeitig auch eine weitere Herausforderung. Ich will beim NY-Marathon unbedingt meinen persönlichen Rekord einstellen. (Anm. der Redaktion: Dieser liegt momentan bei 2:42.)
Mit welcher Art von Küche sind Sie gross geworden? Und hat diese die Speisenkarten Ihrer Restaurants beeinflusst?
Traditionelle Schweizer Küche mit regionalen Produkten. Schon meine Mutter hat immer beim Bauern eingekauft und das habe ich unbewusst übernommen. Die meisten wissen gar nicht, was vor den Toren New Yorks alles wächst und gedeiht. Für viele zählen Kaviar, Gänseleber oder Trüffel zu den Luxusprodukten – für mich sind frische Bohnen, Rübli oder Kartoffeln Luxusprodukte. Ich denke, nach und nach werden auch die Gäste umdenken und auf Saisonalität und Regionalität setzen.
Welches Schweizer Produkt darf im Haushalt Humm nicht fehlen?
Ich liebe Schweizer Hartkäse. Bei Käse kann man den Schweizern nichts vormachen. Und in einer Stadt wie New York ist ja einfach alles zu haben. Und obwohl ich gar nicht wirklich so scharf darauf bin, trinke ich jedes Mal, wenn ich hier bin, ein grünes Rivella – einfach aus nostalgischen Gründen. Es wirft mich für einen Moment in meine Kindheit zurück. Das ist ja das Schöne an Geschmäckern – man kann mit ihnen auf Zeitreise gehen.
Gibt es etwas, was Sie in New York vermissen?
Eigentlich nicht! New York meint es gut mit mir und es ist mein Zuhause. Ich liebe diese Stadt. Ich habe dort meine Kinder und meine Firma mit mehreren Hundert Angestellten – ich kann und will dort nicht mehr fort.
Sie wurden bereits als bester Küchenchef der USA ausgezeichnet, Sie besitzen mit dem Eleven Madison Park New York eins der zehn besten Restaurants der Welt (ausgezeichnet mit 3 Michelin-Sternen). Was möchten Sie in der Kochwelt noch erreichen?
Warum nicht mal Nummer 1 auf der Weltrangliste der 50 besten Restaurants werden? So viele sind gar nicht mehr vor mir. (lacht) Sonst möchte ich mit viel Spass und Passion einfach weiterarbeiten.
Welche «Kochmode» können Sie gar nicht nachvollziehen?
Mir ist es ziemlich egal, was andere Köche machen. Ich versuche einfach meinen Weg zu gehen. Deshalb kann ich nicht viel zu den Kochmethoden meiner Kollegen sagen.
Aber schaut man nicht manchmal, was die Konkurrenz macht?
Nein. Ich versuche einfach mein Ding durchzuziehen. Ich will gar nicht zu viel Einfluss von aussen.
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