LIFESTYLE BY V-ZUG
Leicht gegarter Saibling mit Roter Beete und Erbsen
Andreas Caminada präsentiert ein köstliches Frühlingsrezept Rezept für zwei Personen
Zutaten Saibling
4 Stück Saibling à 70 g, fangfrisch filetiert ohne Haut
(Gräten mithilfe einer kleinen Zange entfernen)
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Essig
Fleur de Sel (Salz), etwas Selleriesalz
Zutaten Estragonsauce
2 Schalotten
1 dl Noilly Prat
750 ml Bouillon
1 ½ Bünde Estragon
Etwas Estragonessig
Butter zum Aufmontieren
Zutaten Rote Beete
3 Stück Rote Beete, gekocht
Schalotte
Olivenöl
Weissweinessig
Zutaten Röstzwiebeln
100 g Butter
2 Zwiebeln, in Stücke geschnitten
Zutaten Erbsenpüree
300 g Erbsen
2 Schalotten
Etwas Knoblauch
30 g Butter
3 dl Rahm
1 dl Bouillon
Zubereitung Saibling
Ofen vorheizen mit Dämpfen 50 °C.
Saibling mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller legen, mit Olivenöl leicht beträufeln.
Klarsichtfolie darauflegen und im Ofen mit Dämpfen 50 °C ca. 10 Minuten leicht glasig ziehen lassen.
Zubereitung Estragonsauce
Schalotten in wenig Butter andünsten.
Mit Salz, Pfeffer und wenig Staubzucker abschmecken, mit Noilly Prat ablöschen und mit Bouillon auffüllen.
Auf die Hälfte reduzieren.
Estragon auflegen, abpassieren und mit Butter aufmixen.
Zubereitung Rote Beete
Die Rote Beete hauchdünn aufschneiden und mit etwas Öl, Essig, Salz, Pfeffer,
der Schalotte und fein geschnittenem Schnittlauch marinieren.
Die gekochte Rote Beete rund ausstechen, marinieren und anwärmen.
Zubereitung Röstzwiebeln
Butter aufschäumen, die geschnittenen Zwiebeln dazugeben und langsam goldgelb rösten.
Nach Belieben würzen.
Zubereitung Erbsenpüree
Erbsen in Salzwasser kurz weich kochen und sofort in gesalzenem Eiswasser abkühlen.
Die Schalotten in Butter andünsten und mit Sahne ablöschen.
Etwas einkochen lassen und zusammen mit den Erbsen mit einem Pürierstab oder im Mixer leicht pürieren.
Sollte das Püree zu dicht sein, mit etwas Bouillon verfeinern.
Zug, April 2010, © by Andreas Caminada
www.vzug.ch/lifestyle
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