Lachs für Feinschmecker

8. Januar 2018
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Posted in Culinarium

Auf der Balik Farm im Toggenburg werden Lachse nach dem Originalrezept des russischen Zarenhofs veredelt.

Weit ab vom Meer, inmitten der hügeligen Landschaft des Toggenburgs eine Lachs-Farm zu gründen, setzt eine gewisse Risikobereitschaft voraus. Und braucht unternehmerischen Mut. Diesen hatte Firmengründer Hans Gerd Kübel, der in den 1970er-Jahren in Ebersol (SG) auf 920 Metern über Meer in einem alten Gehöft eine Lachsräucherei gründete. Durch Zufall lernte er Israel Kaplan, den Enkel des ehemaligen Räuchermeisters des russischen Zarenhofs, kennen. Kaplan weihte Kübel in die Kunst des Lachsräucherns ein. Und – so will es die Legende – vertraute ihm sein gut gehütetes, geheimes Räucherrezept an. Denn es gibt im Toggenburg zwar bekanntlich weit und breit kein Meer aber es gibt frische Voralpenluft, klares Quellwasser und Holz aus den nahen Wäldern. Also alles, was es braucht, um eine Lachsräucherei einzurichten und Edelfische in köstliche Delikatessen zu verwandeln.

1993 erwarb Peter G. Rebeiz von Caviar House & Prunier in Genf die Firma Balik. Als grosser Musikliebhaber hat er die Lachs-Veredelungs-Farm auch in eine Kulturstätte umgewandelt, wo Jazzkonzerte und Ausstellungen stattfinden. Ebenso liess er sich ein Tonstudio einrichten, in dem schon zahlreiche Stars ihre CDs aufgenommen haben. Ob man den Lachs-Spezialitäten diese kulturelle Affinität anmerkt, bleibt dahin gestellt. Sicher ist: seine Fische bezieht Balik aus Norwegen. Dort werden sie in einer artgerechten Aquakultur aufgezogen. Sie kommen tiefgefroren im Toggenburg an, werden in einem ersten Schritt in kaltem Wasser aufgetaut, dann von Hand mit Salz bestreut. Erfahrene Räuchermeister veredeln die Fische über Holz in speziell konstruierten Räucheröfen. Anschliessend werden manuell die Gräten gezogen und das Fischfleisch erhält seinen berühmten „Balik-Cut“. Der gesamte Veredelungsprozess dauert bis zu fünf Tage.

Was einst als kleine Produktion für den Eigenbedarf und den Freundeskreis begann, hat sich über die Jahre zu einem global agierenden Erfolgsunternehmen entwickelt: Balik verkauft ihre Lachse auf der ganzen Welt.

www.balik.ch