Küchentalk mit Jörg Slaschek The CigarMan of the Year
«Im 300-jährigen Patrizierhaus fehlt es dem Gast an nichts: muntere Gaststube. Erstklassiges Gourmetrestaurant (‹Le Feu›). Eleganter Ballsaal. Grosser Garten. Und eine angenehme Davidoff-Veranda mit gepflegtem Humidor! Jörg Slaschek ist ein hervorragender Koch und Gastgeber. Bei ihm fühlen sich alle wohl. Raucher und Nichtraucher.»
(Gault Millau) Jörg Slaschek ist Besitzer des Restaurants «Attisholz» im Schweizer Riedholz. Es gilt als eines der besten Restaurants im Schweizer Mittelland. Im Jahr 2011 hat der Guide Michelin den Koch und sein Gourmetrestaurant «Le Feu» mit einem Stern ausgezeichnet. Auch der Gault Millau vergab 17 Punkte für die Gourmetküche aus der Hand von Jörg Slaschek. Prestige traf den kulinarischen Meister bei der Auftaktveranstaltung der «Davidoff Tour Gastronomique» 2014 und sprach mit ihm über seinen Titel als «CigarMan 2014» und die Besonderheiten seiner Küche.
PRESTIGE: Welche Bedeutung hat es für Sie, der CigarMan of the Year 2014 zu sein?
Jörg Slaschek: Es bedeutet mir sehr viel, denn es geht um Anerkennung und Wertschätzung für eine Leistung, die man täglich macht. Es geht nicht nur darum, dass man selber Zigarren raucht, sondern dass man seinen Gästen einen schönen Raum bieten kann sowie eine tolle Zigarrenauswahl und fachkompetentes Personal.
Sie sind auch ein Zigarrenraucher?
Ja, jedoch nicht, wenn ich am nächsten Tag in der Küche arbeiten muss. Ich liebe Zigarren, aber wenn ich am nächsten Tag aufstehe und den Zigarrengeschmack im Mund habe, leidet die Seriosität beim Kochen.
Kann man die Geschmacksnote einer Zigarre in kulinarische Kreationen integrieren?
Da die Zigarre ein Naturprodukt ist, kann man diese in unterschiedlichen Formen verwenden. Man kann sie beispielsweise kochen und die Essenzen mit etwas abschmecken. Ferner kann man auch die Asche für eine Essenz verwenden oder ein Zigarrenblatt in einer Suppe hineinlegen. Die Möglichkeiten sind vielfältig.
Haben Sie für die «Davidoff Tour Gastronomique» etwas Neues kreiert?
In der Tat habe ich etwas Neues ausprobiert, und zwar habe ich Fleisch in Zigarrenblätter gegart. Eine sehr spannende, neue Erkenntnis.
Was zeichnet Ihrer Meinung nach einen Sternekoch aus?
Kontinuität, Selbstbewusstsein und man selbst sein.
Von wem haben Sie das Kochen gelernt?
Ich habe zwar die Kochlehre absolviert, jedoch bin ich Ansicht, dass ein wesentlicher Bestandteil die Basis zu Hause bei den Eltern in Kindesjahren prägt. Meine Eltern haben ein Restaurant und dort habe ich immer sehr gern mitgearbeitet. Die Kochlehre bedeutet, das fachliche Grundwissen zu erlernen. Jedoch das tatsächliche Kochen erlernt man durch die vielen Stationen bei verschiedenen Köchen im Laufe der Jahre. Man schaut zu und man lernt. Das Resümee aus diesen verschiedenen Erkenntnissen macht dann den Koch aus.
Welche Stationen in Ihrer Karriere hat Sie am meisten geprägt?
Ich habe meine ganze Karriere nach einem gewissen System aufgebaut, denn für mich war es wichtig, sowohl in kleinen wie auch in grösseren Häusern zu arbeiten – bei Individualisten sowie bei klassischen Köchen. Die Lehre habe ich in einem klassischen Haus gemacht. Dann durfte ich immer wieder bei Alfons Schuhbeck oder Eckart Witzigmann reinschauen, das hat mich sehr geprägt.
Lernt man stets dazu und entwickelt man sich immer weiter, oder ist es auch eine Herausforderung aus «Altem» etwas Neues zu kreieren?
In meinem Restaurant erlebe ich, dass die Gäste die Bodenständigkeit in der Küche suchen. Ich erfahre, dass geschmortes und/oder lang gekochtes Essen sehr beliebt ist, denn dafür haben die meisten heutzutage keine Zeit mehr. Ich biete daher in meinem Restaurant eine klassische Küche mit einer gegenwärtigen Leichtigkeit an.
Erlebt man einen gewissen Druck als Sternekoch, um den Ligaplatz beizubehalten? Oder können Sie sich noch eine gewisse Gelassenheit bewahren?
Ich denke, da ist jeder Koch unterschiedlich. Ich selbst habe vom ersten Tag an immer das gekocht, was ich kochen wollte – für mich und meine Gäste –, und nicht um Punkte zu erreichen. Gewiss hätte ich auch gerne noch einen Punkt, aber dies betrachte ich als eine Wertschätzung für unsere Arbeit, über die man dankbar ist.
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