Hybrid Food – Aus zwei mach eins

Lone K. Halvorsen

4. Januar 2022
0 comments
Posted in Culinarium Highlight

Mit dem «Cronut» fing alles an. Die «Eltern» des Zwitter-Snacks waren ein Croissant und ein Donut, der im Nu vom Standardgebäck zum Food-Phänomen hochkatapultiert wurde.

Die lustigsten Dinge kommen zum Vorschein, wenn man sie miteinander vermischt. Und wer hätte gedacht, dass aus einer relativ simplen Idee gepaart mit ein wenig Experimentierfreude ein Food-Trend entstehen sollte? Der «Big Apple» mit seiner multikulturellen Bevölkerung gilt als Geburtsstätte vieler Food-Trends und da wundert es nicht, dass das ebenso für den hybriden Food-Trend gilt. Gekreuzt werden hierbei zwei allseits beliebte Leckereien und heraus kommt etwas, das die Geschmacksgeister weckt und in kürzester Zeit dann viral durch Social Media verbreitet wird.

Der New Yorker Cronut-Hype
Im Zeitalter des Internets sorgen die Social-Media-Kanäle für eine exzessive Verbreitung und rasante Entstehung von Food-Trends. Denn Trends entstehen nicht nur in der Mode, auch in der Küche und in der Gastronomie setzen sich Jahr für Jahr neue Food-Trends durch. Als der Exil-Franzose Dominique Ansel den Hybrid-Trend 2013 mit der Erfindung des Cronuts in seiner New Yorker Bäckerei auslöste, war ihm wohl nicht bewusst, welche Wellen das Ganze schlagen würde. Der Cronut ist eine Kombination aus Croissant und Donut, an dessen Rezeptur der Erfinder mehr als zwei Monate tüftelte. Es handelt sich um einen Croissant-ähnlichen Teig, dessen Zubereitung ganze drei Tage dauert. Schliesslich wird der Teig frittiert, mit Creme gefüllt und mit einer Glasur verziert. Der Hype um das süsse Gebäck sorgt(e) für lange Schlangen vor seiner kleinen Bäckerei – bekanntlich sagt man «der frühe Vogel fängt den Wurm», in diesem Falle wohl eher «the early [MH1] citizen gets the cronut». Das Geschäft öffnet wochentags um acht Uhr, aber es empfiehlt sich, eine Stunde vorher da zu sein, denn sonst ist die Schlange bereits zu lang und die Chancen, einen Cronut zu ergattern, sinken. Das Time Magazine kürte den Cronut 2013 zu einer der besten Erfindungen des Jahres. Selbst Promis wie Leonardo di Caprio stellten sich für einen köstlichen Cronut bereitwillig in die Schlange. Der Franzose gehört mittlerweile zu den zehn besten Konditoren in den USA. Der berühmteste Zuckerbäcker der USA hat es damit zu einigem Ruhm geschafft und mit der medialen Verbreitung reisen Menschen weltweit nach New York, um ein Selfie mit dem kleinen süssen Promi zu machen. Hat man sich in der Vergangenheit mit Berühmtheiten aus Film und Musik ablichten lassen, tut man das nun heutzutage ebenso gerne mit kulinarischen Promis. Die renommierte Ernährungsexpertin und Autorin des jährlichen Foodreports im Zukunftsinstituts-Verlag, Hanni Rützler, beschreibt die Tendenz hierzu: «Nahrung wird zunehmend zum Instrument auf der Suche nach dem Selbst, zum Tool der Selbstverwirklichung, der Selbsterfahrung und der Selbstdarstellung, ein hochemotionales allgegenwärtiges Thema – selbst für die, die kaum mehr essen. Was man isst, sagt künftig genauso viel über den Menschen aus wie das, was man nicht – mehr – isst.»

Das Beste aus zwei Welten
Nach dem Hype um den Cronut sind innovative Köche, Bäcker und Konditoren stets auf der Suche nach neuen spannenden Zutaten, um verschiedene Geschmäcker ideal zu vereinen. Die typischen Bäckerei-Produkte sind aber nur eine Ausprägung des Hybrid Foods, wenn auch die bekannteste. Als Kochrichtung geht der Trend jedoch einen Schritt weiter und kombiniert unterschiedliche Küchenkulturen wie im Fall des asiatisch-mexikanischen «Sushirrito», bei dem Sushi und Burrito fusionieren. Der Restaurantbesitzer Peter Yen war es leid, vorgefertigte Sushi-Röllchen in schlechter Qualität in überteuerten Restaurants zu essen. Er machte sich auf die Suche nach einer besseren Alternative, die er schliesslich zusammen mit dem Koch Ty Mahler entwickeln sollte. Es kam zu einer Fusion zwischen der Leichtigkeit der asiatischen Küche mit dem Feuer Mexikos und so begann die Reise des Sushi-Burritos um die Welt. Er wird in der Regel mit Sushi-Reis und Nori-Algen sowie mit einer Füllung aus asiatischen und westlichen Zutaten wie Gemüse, Fisch oder mariniertem Fleisch zubereitet – letztlich darf alles rein, was schmeckt.

Wie bereits erkannt, scheinen Backwaren für Hybrid Food besonders gut geeignet zu sein, und ein Geschwisterchen des Cronut war auch schnell «in aller Munde»: der «Cragel», eine Fusion aus Croissant und Bagel. Der Erfinder Scott Rossillo verkauft die süsse oder auch die deftige amerikanische Variante mit Rührei und Speck in seiner Bäckerei «The Bagel Store» in Brooklyn, New York. Die klassischen Bagels gibt es natürlich auch und für Rossillo sind die runden Teiglinge mehr als nur ein Brötchen. So nutzt er diese als Leinwand für seine Kreativität mit dem Ergebnis essbarer kleiner Kunstwerke in Regenbogenfarben oder patriotisch in Rot-Weiss-Blau. Ebenso in Brooklyn, New York, in den Smorgasburg-Markthallen, wurde ein leckerer Trend mit einem skurrilen Namen von einem Programmierer mit japanischen Wurzeln kreiert: der «Ramen Burger». Keizo Shimamoto entschied, statt gewöhnlicher Burger Buns japanische Ramen-Nudeln zu nutzen. Die Ramen-Nudeln werden gekocht, gebraten und zur Burger Buns in Form gebracht. Belegt mit einem Burger Patty aus Rinderhack und mit Frühlingszwiebeln, Rucola und der geheimen Shoyu Sauce gekrönt: Der verrückte Burger ist inzwischen legendär und ein wahrer Konkurrent für den konventionellen Burger.

Integration von Food Pairing
Die experimentierfreudigen Köche können den Hybrid-Food-Trend durch die Integration von Food Pairing in eine spannende Richtung erweitern. Bekanntlich ist die Kombination von Aromen die Crux aller guten Küchen und mit der wissenschaftlichen Erforschung idealer Aroma-Paarungen eröffnen sich spektakuläre Horizonte für Food-Kreateure. Entstanden ist das Food Pairing, als der Brite Heston Blumenthal mit salzigen Zutaten und Schokolade experimentierte und dabei herausfand, dass Kaviar und Schokolade hervorragend miteinander harmonieren. Gemeinsam mit dem Parfümeur François Benzi kam er nach intensiver Forschung zu der Erkenntnis, dass Lebensmittel, welche die gleiche Hauptkomponente haben, besonders harmonisch miteinander schmecken. So haben beispielsweise Erdbeeren und Lammfleisch ähnliche Aromen und die Fusion von Blumenkohl und Kakao oder Petersilie und Banane dürfte auch einige überraschen. Blumenthal war bereits in der Vergangenheit bekannt für aussergewöhnliche Speisen: Sein Restaurant «The Fat Duck» gehört zu den Besten der Welt. Mit der Integration von Food Pairing können beim Hybrid Food somit Kreationen entstehen, die zwar auf den ersten Biss womöglich ungewöhnlich erscheinen, jedoch die gleichen Schlüsselaromen besitzen.

Dass dem Mixen, Mischen und Kreuzen in der kulinarischen Globalkultur keine Grenzen gesetzt sind, ist somit belegt. Was alle Welt durch Social Media entdeckt, ist manchmal nicht nur digital ein Leckerbissen, sondern auch in Realität ein Gaumenschmaus. Gewiss wird Hybrid Food in Zukunft als kulinarischer Ausdruck der Globalisierung selbstverständlicher und ungezwungener serviert werden. Das gilt jedoch nicht nur bei Rezepturen, sondern auch für hybride Konzepte im Handel und der Gastronomie. Hier werden sich zukunftsfähige kluge Retail-Gastro-Hybride beweisen müssen. Lehnen wir uns entspannt (und auch gespannt) zurück und folgen den kulinarischen Hashtags, damit wir über die neuen gewagten hybriden Verschmelzungen auf dem Laufenden gehalten werden.