Guy Savoy – ein Besuch im besten Restaurant der Welt

23. Juli 2018
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Zum zweiten Mal in Folge von der unabhängigen Rankingplattform «La Liste» zum weltbesten Restaurant gekürt, verzaubert Ausnahmekoch Guy Savoy Gäste seines Pariser Gourmettempels an den Ufern der Seine mit unaufgeregter, reduzierter Produktküche, in der Klassik und Moderne scheinbar mühelos verschmelzen.

Rund vier Jahre ist es her, seitdem wir Guy Savoy (64) das letzte Mal besucht haben. Damals versteckte sich sein Restaurant, über dem seit 2002 drei Michelin-Sterne leuchten, noch im Erdgeschoss eines verwinkelten Hauses in der Rue Troyon, einer unscheinbaren Nebenstrasse im 17. Arrondissement unweit des Arc de Triomphe und der Champs-Élysées. Seit Mai 2015 residiert der sympathische Spitzenkoch, der fast immer ein schelmisches Lächeln auf den Lippen trägt, dagegen endlich standesgemäss in einem der schönsten historischen Monumente der Hauptstadt – dem nach Plänen von Jacques-Denis Antoine errichteten «Hôtel de la Monnaie» am Quai de Conti. Direkt gegenüber dem Louvre und unweit der Kathedrale von Notre-Dame.

Küche und Architektur
Seinen Zeitgenossen galt Antoines Bauwerk als Archetypus eines Klassizismus, der die französische Architektur wieder zu den unverfälschten Prinzipien und der schlichten Formensprache der antiken Baukunst zurückgeführt hat. Ganz so, wie Guy Savoy, Schüler der legendären Gebrüder Troisgros, heute in seiner lichtdurchfluteten Küche hoch über den Dächern von Paris als Choreograph seines Küchenballetts die Kochkunst zurück zu ihren Quellen führt, indem er bar jeder Attitüde das Produkt zum Star seiner Kreationen macht – eine Küche, in der Grosszügigkeit statt Grossspurigkeit das Zepter führt, die Herz, Augen, Verstand und Gaumen gleichermassen anspricht. So auch bei einigen seiner berühmtesten Rezepte. Wie beispielsweise die Artischockensuppe mit schwarzem Trüffel, für die die grünen Knollen vor dem Pürieren zunächst in Trüffeljus gekocht und anschliessend begleitet von einer fluffigen, mit feinsten Pilztranchen gespickten Schichtbrioche und Trüffelbutter serviert werden. Oder das unvergleichliche, à la minute zubereitete Millefeuille mit Tahiti-Vanillecreme – ein verführerisches Spiel mit unterschiedlichen Temperaturen und Texturen.

Auf den ersten Blick vermeintlich simple Gerichte, die mit wenigen Zutaten auskommen, von Savoy jedoch über Jahre hinweg zu unvergleichbarer Raffinesse und Perfektion entwickelt wurden. Doch der Name des Küchenchefs steht auch für kulinarische Innovationen. Zum Beispiel den am Tisch auf Trockeneis «gegarten» Lachs, serviert in einer leichten Consommé und verfeinert mit Zitruskaviar. So überrascht es nicht, dass Savoy, Gründungsmitglied des prestigeträchtigen Collège culinaire de France, auch einer der prominentesten Wortführer der Initiative war, der die «Cuisine Française» 2010 ihre Aufnahme in die UNESCO-Liste des immateriellen Weltkulturerbes zu verdanken hatte.

Gleich am Eingang seines Restaurants, das man am Ende eines imposanten marmornen Treppenaufgangs erreicht, prangt denn auch in roten Neonbuchstaben das kulinarische Credo des Meisters: «La cuisine est lʼart de transformer instantanément en joie des produits chargés dʼhistoire» – Kochen ist die Kunst, Produkte und ihre Geschichte in Freude zu verwandeln.

Ein Restaurant als Gesamtkunstwerk
In gewisser Weise setzt sich dieses Prinzip auch im spektakulären Interior-Design des Restaurants fort, für das Guy Savoy seinen Freund Jean-Michel Wilmotte verpflichtet hat. Mit grosser Rücksicht auf die bewegte Geschichte des Gebäudes und dennoch mit einer durch und durch modernen, fast asketischen Formensprache, unterstützt von neutralen Grautönen, wird alle Aufmerksamkeit auf die mit Spots beleuchteten Tische gelenkt oder vielmehr das, was sich dort in einer wirbelnden Folge von 12 und mehr Gängen im Rahmen von Savoys Signature-Menü Couleurs, Textures et Saveurs vor den Augen bzw. am Gaumen der Gäste abspielt. Darunter bei unserem Besuch im März Highlights wie Rochenflügel mit Austerntatar und Kaviar, Texturen vom Seeigel oder Chicorée mit Foie gras und schwarzem Trüffel.

In den 6 hintereinander gereihten Speisesälen, die Platz für insgesamt maximal 65 Gäste bieten und durch die raffinierte Raumaufteilung trotzdem beinahe intim anmuten, ja fast ein wenig an ein privates Esszimmer erinnern, spielt aber auch zeitgenössische Kunst eine wichtige Rolle. So sind hier unter anderem Leihgaben aus der Sammlung des französischen Industriellen François-Henri Pinault, aber auch Arbeiten aus Savoys Privatbesitz zu sehen. Darunter Gemälde und Skulpturen von Fabrice Hyber und David Mach, Selbstportraits von Pierre et Gilles sowie Werke von Hiroshi Sugimoto. Gleichzeitig geniessen Gäste durch 11 raumhohe Panoramafenster eine spektakuläre Aussicht auf den Louvre, über den Pont Neuf und das Institut de France. So ist Guy Savoys Restaurant im wahrsten Sinne des Wortes ein Gesamtkunstwerk.

Design-Unikate
Da ist es nur konsequent, dass der Hausherr auch in Sachen Porzellan nichts dem Zufall überlässt, sondern sich und seinen Gästen ein handgefertigtes Service nach einem Entwurf von Bruno Moretti gönnt, der auch für weitere Tafelaccessoires verantwortlich zeichnet – zum Beispiel die Augen wie Händen gleichermassen schmeichelnden Steakmesser. Die Platzteller aus weisser «Fayence»-Keramik, jeder ein handbemaltes Unikat mit der Interpretation eines lächelnden Gesichts, stammen dagegen aus der Künstlerwerkstatt von «Un Jour d’Atelier» im 14. Arrondissement. Sie stehen als Sinnbild für all die genussvollen Momente, die gutbetuchte Gourmets hier erwarten, denn natürlich hat ein Besuch im «besten Restaurant der Welt» – Savoy erreicht bei «La Liste» 99,75 von 100 möglichen Punkten – seinen Preis. Mit 415 Euro für das Signature-Menü rangiert Savoy auch hier mit an der Weltspitze. Allerdings gilt «La Liste» im Gegensatz zum konkurrierenden Pellegrino-Guide tatsächlich als vergleichsweise objektiv, werden für das Ranking doch Bewertungen von Dutzenden Restaurantführern, Presseartikel und authentische Gästereviews mit einem speziellen Algorithmus aufaddiert. Guten Appetit!