EUROPAs Beste in Antwerpen Kulinarisches Gastspiel von Drei-Sterne-Chef Thomas Bühner
Keine Frage: Die MS Europa, Flaggschiff der Hamburger Reederei Hapag-Lloyd, ist die Grande Dame unter den Ozeanlinern. Kein schwimmender Palast im High-end-Segment hat mehr Preise und Auszeichnungen eingeheimst. Ja, für viele gilt die Europa als bester Kreuzfahrer der Welt – auch in kulinarischer Hinsicht.
So trafen sich unter dem Motto «EUROPAs Beste» an Bord des Luxus-Cruisers in diesem Jahr bereits zum zehnten Mal handverlesene Spitzenköche, Winzer und Produzenten edelster Viktualien zu einem rauschenden Genussfestival. Ebenfalls mit von der Partie: Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner – einer der aktuell kreativsten Küchenchefs des Kontinents. Wir haben den Aromenmagier im Vorfeld des Events schon einmal in seinem Osnabrücker Gourmetrestaurant La Vie besucht.
Der dreifach besternte Küchenchef auf See
Die erste Überraschung: Der Chef, wie fast immer in Bluejeans und locker sitzendem weissen Hemd, holt uns persönlich vom Bahnhof ab. Knapp 10 Minuten dauert die Fahrt in die Osnabrücker Altstadt und endet direkt vor Bühners Restaurant. Das denkmalgeschützte Gebäude präsentiert sich als imposante Mischung aus historischer Steinwerkfassade und klassizistischer Villa. Während das stylische Ambiente im Erdgeschoss des behutsam modernisierten Anwesens von edlen Hölzern und warmen Erdtönen bestimmt wird, erwartet Gäste im Obergeschoss ein dreigeteilter Saal im Stil des Osnabrücker Klassizismus mit einem jahrhundertealten Kachelofen als Blickfang.
Wir verabreden uns für 18 Uhr auf einen Aperitif an der Bar. Während Bühner an einem Glas kochend heissem Grüntee nippt, wählen wir Rosé-Champagner von Gosset. Die MS Europa kreuzt derweil in rund 435 Seemeilen Entfernung auf ihrem Weg von Lissabon nach Hamburg vor den britischen Kanalinseln. Ihre nächste Station ist Greenwich bei London. Bis zum kulinarischen Höhepunkt ihrer diesjährigen Genussreise rund um Westeuropa im Hafen von Antwerpen sind es noch exakt fünf Tage.
Ob Events wie das auf der Europa ihm Spass machen, wollen wir von Bühner zum Auftakt unseres Gesprächs wissen und ahnen schon die Antwort. Schliesslich ist Bühner so etwas wie der Kosmopolit unter den mittlerweile zehn dreifach besternten Küchenchefs der Republik. So sind wir nicht überrascht, als er von kulinarischen Gastspielen in Singapur, Korea, Kasachstan oder St. Moritz erzählt, als wären Ausflüge dieser Art sein tägliches Brot.
Was er den rund 600 Gästen – darunter 400 Passagiere und an die 200 externe Besucher – an Bord der Europa servieren werde, haken wir nach. Schliesslich wird der Champagner dort ebenfalls in Strömen fliessen, während sich – noblesse oblige – die Tische unter Hummer, Kaviar und schwarzen Trüffeln durchbiegen. Mit was also kann einer wie Bühner die Gäste da noch überraschen? Die Antwort: «Kartoffelschaum mit Kürbis-Curryeis». «Ist das bei all dem Luxus nicht ein wenig bescheiden?», wenden wir ein. «Im Gegenteil!», gibt sich Bühner überzeugt. Schliesslich ist dieses Gericht ein echter La-Vie-Klassiker, den der Küchenchef immer mal wieder als kleinen Gruss aus der Küche in seine aufwendigen Menüfolgen einbaut und der bei seinen Gästen besonders beliebt ist. Warum? «Weil es unkompliziert ist, einfach lecker schmeckt, durch den Heiss-Kalt-Effekt überrascht und sich auch für mehrere Hundert Gäste in absoluter Top-Qualität zubereiten lässt.» Das spricht der Perfektionist, der keine Kompromisse kennt.
Dreidimensionale Aromenküche
Überhaupt ist Bühner, der seine Karriere – man mag es kaum glauben – auf Empfehlung einer Berufsberatung beim Arbeitsamt eingeschlagen hat, nicht nur einer der kreativsten, sondern auch einer der intelligentesten Vertreter seiner Zunft. Und einer der sympathischsten dazu. Schnell kommen wir ins Plaudern, tauschen Stationen unserer kulinarischen Biografien aus, diskutieren über die zahlreichen Kunstwerke, die das Restaurant schmücken – darunter ein überdimensionaler Buddhakopf in Pink – und versuchen uns schliesslich an einer Definition deutscher Küche. Doch als gegen 19 Uhr immer mehr Gäste vom livrierten Doorboy ins Restaurant geführt werden, wird Bühner sichtlich nervös – er will in die Küche. Wir verabschieden uns, schliesslich sehen wir uns ja schon in ein paar Tagen wieder, an Bord der Europa. Vorher steht aber noch ein Menü aus der Küche des La Vie auf dem Programm. Das gibt es entweder unter der Überschrift «Tradition & Qualitè» in fünf oder als Menü «Le Grand Chef» in sieben Gängen. «Grand Chef» ist übrigens ein Ehrentitel von Relais & Chateaux, zu deren illustrem Kreis auch das La Vie gehört und den Top-Chefs der internationalen Vereinigung vorbehalten bleibt. Was folgt, ist ein kulinarischer Parforceritt, der nicht nur die unbändige Kreativität Bühners und seines Teams widerspiegelt, sondern vor allem ganz viel Spass macht!
Viele der aufwendig dekorierten Tellerkunstwerke, die schon auf den ersten Blick Bühners unverwechselbare Handschrift erkennen lassen, versammeln bis zu einem Dutzend Elemente – ein grandioses Feuerwerk aus intensiven Farben, vielschichtigen Aromen und unterschiedlichsten Texturen. Was bei manch anderem Kollegen arg bemüht wirkt, versprüht bei Bühner pure Nonchalance. «Dreidimensionale Aromenküche» nennt er das. Doch trotz dieses etwas sperrigen Terminus: Eine Gebrauchsanweisung braucht man für Bühners Küche zum Glück nicht. Die funktioniert immer – egal, ob wir einzelne Fitzelchen vom Teller picken oder mit Löffel und Gabel einmal quer über den Teller fahren. Nur ganz wenige deutsche Restaurants agieren kulinarisch mit einer solchen Souveränität. Nicht minder besternte Kollegen eingeschlossen. Chapeau!
Überfordert diese Küche irgendwann Sinne oder Gaumen? Im Gegenteil. Zwei weiblichen Gästen am Nebentisch, die ihren Tellern allzu zaghaft, ja mit fast schon chirurgischer Attitüde zu Leibe rücken, empfehlen wir deshalb stattdessen, einfach beherzt zuzugreifen, und innerhalb kürzester Zeit weicht der anfangs noch leicht skeptische Gesichtsausdruck der Damen einem breiten Lächeln.
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