Essen wie Gott in New York

von Nike Schröder | Titelbild: Gary He

21. Dezember 2017
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Mit Blick auf den Madison Square Garden, befindet es sich am Fusse eines historischen Art-déco-Gebäudes an der Ecke 24th Street und Madison Avenue das «Eleven Madison Park». Seit 2011 im Besitz des Küchenchefs Daniel Humm und des Restaurateurs Will Guidara, haben sie das «Madison» zu einer der ersten Adressen für Feinschmecker gemacht.

Der 1976 geborene Daniel Humm stammt ursprünglich aus einem kleinen Dorf in der Schweiz. Seine Laufbahn begann bereits früh. Mit seiner Mutter stand er schon als kleiner Junge in der Küche und flog in der achten Klasse mangels ausreichender Leistungen von der Schule. So begann er im Alter von 14 Jahren eine Lehre im renommierten Hotel «Baur au Lac» am Zürichsee. Hier lernt Humm die klassische französische Küche kennen, die bis heute die Basis seiner Arbeit bildet. Humm war schon als kleiner Junge von den aus seiner Sicht himmelweit entfernten Grossstädten Amerikas mit ihrer so gar nicht ins Schweizer Idyll passenden Architektur angetan. Aber er wäre nie auf den Gedanken gekommen, Amerika mit Kulinarik zu verknüpfen.

Kochen liegt im Blut
2003 führte ihn sein Weg tatsächlich nach San Francisco, und er wurde Chef de Cuisine im «Campton Place». 2006 wechselte Daniel Humm nach New York ins «Eleven Madison Park», dessen damaliger Besitzer noch Danny Meyer war. Kaum zu glauben, aber Daniel Humms Geschichte ist wie die eines Tellerwäschers zum Millionär: Mit nur zwei Koffern und ein paar Dollars in der Tasche lebt er seinen American Dream. Auch wenn er bis 2009 einige Niederlagen einstecken musste, so ging sein Stern mit einem Artikel in der «New York Times» auf, die sein Restaurant in höchsten Tönen lobte. Die ruhigen Zeiten sind passé. Die Stars und die High Society geben sich die Klinke in die Hand, es ist fast unmöglich, einen Tisch zu bekommen. 2011 wird er stolzer Besitzer von drei Guide-Michelin-Sternen.

Das Geheimnis seines Erfolges
Konsequent zu sein, war immer Humms oberstes Gebot. So steht er jeden Morgen ganz früh auf, und um «seinen Kopf zu klären», joggt er im Central Park oder fährt eine Runde Rad. Sport war schon immer ein Lebenselixier für ihn, er entspannt und inspiriert ihn. Ab halb elf dann steht er in der Küche – bis Mitternacht. Gegen Nachmittag schaut er dann in seinem anderen Restaurant in Manhattan, dem «NoMad» vorbei, das ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Die Küche des «Eleven Madison Park» basiert auf der französischen Küche, für die Humm bekannt ist. Klassische Aromen-Kombinationen sowie eine Mischung aus klassischen und modernen Techniken werden auf den Tisch gezaubert. In der Küche ist Humm ein absoluter Perfektionist. Ein vierköpfiges Kreativteam ist nur damit beschäftigt, Gerichte mit ihm zu entwickeln, was manchmal Jahre dauert. Aber seine Überzeugung ist, das Gute im Einfachen zu suchen, jenseits der Moden. Bevor die New Nordic Kitchen «in» wurde, bezieht er nur von Produzenten in und um New York, so wie schon die Mutter direkt beim Bauern eingekauft hatte. Extrem inspirierend findet er auch die Stadt an sich: Als Schmelztiegel verschiedener Kulturen und Kochtraditionen studiert er alte Aufzeichnungen und verbindet deren Rezepte in neuen, ungewöhnlichen und aufregenden Kompositionen. Luxus ist für Humm «kein Synonym für Hummer, sondern für die beste Karotte weit und breit». Mit wenigen Zutaten das Maximum herauszuholen, das kitzelt den Ehrgeiz des lustvollen Puristen.

Humm für alle
Und so ist dann auch die Brücke geschlagen zu einem ganz speziellen Humm-Restaurant, das auf den ersten Eindruck so rein gar nichts mit dem Meisterkoch zu tun haben kann: das «Made Nice» – ein ganz «normales» Fast-Food- und Take-away-Lokal. Warum tut Humm so etwas? Ganz einfach: Er findet es schade, das sein Wissen nur Leuten mit viel Geld und Zeit vorbehalten sein soll. So überlegt er schon seit Längerem, wie er sein Know-how auch einem breiten Publikum zur Verfügung stellen kann. Wichtig dabei war, dass das Essen schnell auf dem Tisch ist und nicht zu viel kostet. Die Rezepte mussten so gewählt werden, dass die Kunden ihr Essen mitnehmen können, ohne zu viel an Geschmack und Qualität während des Weges einzubüssen. Wahnsinn! Humm und sein Team haben es hinbekommen, sogar einige Rezepte seiner «Nobelrestaurants» für die schnelle Küche 1 zu 1 zu übernehmen. Gelingen konnte das, weil in den neun Gerichten, die im «Made Nice» zur Auswahl stehen, die Frage nach den Produkten nicht im Vordergrund stand; deren Qualität ist für Humm selbstverständlich. Nein, es war die Idee, die hinter den Rezepten steht, nämlich den hungrigen New Yorkern ein anständiges Mittagessen zu zaubern. Damit sich das Schnellrestaurant rechnet, muss Humm 1000 Gerichte täglich unter die New Yorker bringen.