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Eine Entdeckung
Ist es Zufall, dass aus der Sierra de Tramontana, dem UNESCO-Weltkulturerbe im Nordwesten Mallorcas, der spanische Zwei-Sterne-Koch Fernando Perez Arellano in die Heimatstadt von Wolfgang Amadeus Mozart reiste, um im Spitzenrestaurant «Ikarus» seine Kunst zu zelebrieren?
Natürlich ist es kein Zufall; Top Chef Fernando P. Arellano folgte dem Ruf von Eckart Witzigmann und Martin Klein, die beide für das Gastkochkonzept des Salzburger Spitzenrestaurants «Ikarus» im Hangar-7 verantwortlich zeichnen. Das Restaurant «Ikarus» gehört zu Österreichs Top-Adressen, wurde es doch erneut mit 18 Gault & Millau-Punkten und 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Alleine Eckart Witzigmanns Geschichte, der bereits 1994 vom renommierten Restaurantführer Gault & Millau zum «Koch des Jahrhunderts» gekürt wurde, eine Auszeichnung, die bis heute weltweit nur vier Köchen zuteilwurde, würde ein Buch füllen. Heute hat E. Witzigmann, unter anderem, das Patronat des «Ikarus» inne. Martin Klein amtet als Executive Chef und ist somit operativer Leiter des Top-Restaurants im Hangar-7, diesem nachgebildeten Flügel aus Stahl und Glas, der heute Technik, Kunst, Kulinarik und Unterhaltung beherbergt. Martin Klein verantwortet, mit seinen zwei Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic, auch die gesamte Spitzen-Leistung dieser beeindruckenden Küche.
Fernando P. Arellano hat sich im Restaurant «Zaranda», das zum Luxushotel «Castell son Claret» gehört, der Evolution der traditionellen mallorquinischen Küche verschrieben. Es ist nicht übertrieben, ihn als virtuosen Künstler der Küche zu bezeichnen. Seit 2013 bekocht der spanische Meister nun auf der Baleareninsel Mallorca seine Gäste mit frischen Zutaten, die meistens direkt aus der Region stammen. Auf dem Teller landen, nachdem sie den wundersamen Weg durch F. Arellanos Küche durchlaufen durften, äusserst kreative Kunstwerke, die nicht nur die olfaktorischen und gustatorischen Reize betören, sondern auch optisch überzeugen.
Am Chef Table in der Küche des «Ikarus»
In der hinteren rechten Ecke steht der grosse Holztisch, der «Chef Table», von dem aus die ganze Küche des «Ikarus» einsehbar ist. An diesen Tisch wird man eingeladen. Buchbar ist dieses exklusive Erlebnis nicht.
Hier wird an diesem Abend das 9-gängige Menü von Fernando P. Arellano, dem Gastkoch des Monats Februar 2019, kredenzt. Der spanische Spitzenkoch ist mit einem Küchen-Kollegen angereist und hat mit dem Küchenteam des «Ikarus» die Feinheiten seiner Ideen ganz offensichtlich bis ins letzte Detail durchgearbeitet. Denn jeder Gang, und alle werden heute vom Top Chef persönlich präsentiert und serviert, überzeugt durch Raffinesse und Kreativität. Die dazu ausgeschenkten Weine, bis auf eine Ausnahme allesamt önologische Spitzenprodukte aus Fernando P. Arellanos Heimat, überzeugten durchwegs. Sie wurden ganz offensichtlich und sehr fein auf die einzelnen Gänge abgestimmt.
Dem Menü merkt man etwas an, dass es dazu gemacht wurde, die ganze Kunst präsentieren zu wollen. Einzelne Gänge fügen sich nicht ganz nahtlos in ein angestrebtes Gesamtkunstwerk ein. Bescheidenheit ist seine Sache nicht, was angesichts der zahlreichen Auszeichnungen auch verständlich scheint. Selbstverständlich jedoch verlässt man an diesem Abend den Tisch ohne jeglichen Zweifel an Fernando P. Arellanos Kochkünste und im Wissen, einem Meister der Küche begegnet zu sein.
Fernando P. Arellano geht seinen Weg konsequent und geradlinig. Im Visier hat er, wie könnte es anders sein, den dritten Stern, die höchste Weihe.
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