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Edellachs von Weltruf
Die grössten Dinge der Welt beginnen oft mit Leidenschaft und einer gehörigen Portion Mut. So auch im Fall der exklusiven Schweizer Lachsräucherei Balik. Eine Geschichte, die vor genau 40 Jahren begann, und ein Lachs, der heute unter Gourmets als der beste der Welt gehandelt wird.
Die Szenerie könnte kaum idyllischer sein. Ein 300-jähriger Bauernhof im Weiler Ebersol, inmitten der traumhaften Natur des schweizerischen Toggenburgs gelegen und mit öffentlichen Verkehrsmitteln nicht zu erreichen. Kaum einer würde vermuten, dass von hier der feinste Räucherlachs der Welt stammt. Doch von Anfang an.
Eine glückliche Fügung
Es war in den 1970er Jahren, als der Schauspieler und Regisseur Hans Gerd Kübel und sein Partner Martin Klöti den alten Hof in Ebersol erstanden. Ein kleines Aussteigerprojekt mit etwas Landwirtschaft. So die Idee. Doch schon kurz darauf nahm die Geschichte einen anderen Lauf. Die Begegnung mit Israel Kaplan, seines Zeichens der Enkel des letzten Räuchermeisters am Hofe von Zar Nikolaj II., wurde zur glücklichen Fügung. Kaplan weihte Kübel in das Geheimnis der zaristischen Räuchermethode ein und rekonstruierte den originalen Räucherofen, der 1978 erstmals angezündet wurde. Zunächst war der edle Lachs lediglich einem kleinen Kundenstamm bekannt, doch als Hans Gerd Kübel 1992 seine Räucherei an Peter G. Rebeiz, den Besitzer des Caviar House (heute Caviar House & Prunier) übergab, war das ein weiterer Glücksfall. Denn Peter G. Rebeiz, bis heute Inhaber und CEO von Balik, lebte nicht nur die Philosophie von «klein, aber fein» weiter, sondern trug auch den Ruf des feinen Lachses in die ganze Welt.
Das Geheimnis des Geschmacks
Auch wenn das Unternehmen seine Delikatessen heute über den ganzen Globus verschickt, der exquisite norwegische Zuchtlachs «Salmo Salar» von Balik wird ausschliesslich in der Schweizer Manufaktur und in reiner Handarbeit veredelt. Doch was macht den Balik-Lachs eigentlich zum «König der Fische»? Sicherlich, zum einen ist es die besondere Räucherkunst, die 1918 am Zarenhof der Romanow-Dynastie in Sankt Petersburg praktiziert wurde, und natürlich auch das Können des mittlerweile seit 35 Jahren für Balik tätigen Räuchermeisters selbst. Doch das ist nur ein Teil des Geheimnisses. Denn seinen unvergleichlichen Geschmack verdankt der Balik-Lachs auch dem Standort Ebersol und damit Bedingungen, die sich an keinem anderen Ort der Welt rekonstruieren liessen: das eigene Quellwasser, die Höhenlage und das regionale Holz.
Das Sortiment von Balik ist breit – ob Lachs in allen Variationen oder feinster Prunier-Caviar aus der eigenen Zucht in Bordeaux. Der Star jedoch ist und bleibt das legendäre Rückenfilet «Balik Fillet Tsar Nikolaj N°1», hergestellt aus den erlesensten der ohnehin schon erlesenen Fische. Das «N°1» wird im Ursprungsofen mit einem Premium-Salz veredelt und mit Holzscheiten, die über 10 Jahre getrocknet und gelagert wurden, behutsam geräuchert. Überhaupt: Balik-Lachse sind kein Massenprodukt. Rund 90 Prozent werden nur auf Bestellung produziert, und mit einer Fertigungsdauer von rund vier Tagen «geht es eben so schnell, wie es dauert». Da lässt sich nichts forcieren, und das ist auch gut so.
Ein Ort mit Seele
Doch die Farm von Peter G. Rebeiz ist noch viel mehr. Sie ist ein Ort, an dem Menschen aus aller Welt zusammenkommen und wo seit jeher Kunst, Kultur und Genuss eine leidenschaftliche Liaison miteinander eingehen. Ob mit dem international bekannten Tonstudio des Hauses, das Rebeiz’ Leidenschaft für die Musik widerspiegelt, der Manufaktur selbst oder dem berühmten Weihnachtsmarkt, der jedes Jahr Lachs- und Kaviarliebhabende ins Toggenburg führt. Balik ist keine Wirtschaftsgeschichte, Balik ist eine Herzensgeschichte und der Hof in Ebersol ein Ort mit Seele, getragen von familiärem Zusammenhalt der Angestellten und der Passion für die Köstlichkeiten, die hier mit Liebe produziert werden.
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