Die Perle von Helsinki

5. Oktober 2020
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Posted in Culinarium Highlight

Eingebettet wie in einer kostbaren Muschel liegt die kulinarische Ikone mitten im Herzen Helsinkis. Fantastisch der Blick auf den Esplanade-Park. Schillernd die illustre Klientel aus Künstlern, Intellektuellen, Geschäftsleuten, Familien, Touristen und Liebhabern exzellenter Küche sowie Weine. Beeindruckend und erfrischend der neue Glanz, in dem das Restaurant Savoy nach einem Refresh der Inneneinrichtung durch die Designerin Ilse Crawford erstrahlt.

In Spanien tobt der Bürgerkrieg, angeheizt noch durch zahlreiche ausländische Mächte, die direkt oder indirekt mitmischen; Adolf Hitler probt mit mehreren kriegsverbrecherischen Luftangriffen seinen bereits geplanten grossen Krieg; Josef Stalin treibt in der Sowjetunion den grossen Terror zum Höhepunkt und «enthauptet» in den kommenden Jahren die Rote Armee und jeden, der sich gegen das Regime stellt; als sich Soldaten der Kaiserlichen Japanischen Armee mit der Nationalrevolutionären Armee der Republik China an der Marco-Polo-Brücke ein Feuergefecht liefern, kippt damit das Zünglein an der Waage, und es ist der Auslöser für den Zweiten Japanisch-Chinesischen Krieg; in der Dominikanischen Republik beginnt ein zweiwöchiges Massaker, bei dem mehr als 20ʼ000 Menschen aus dem benachbarten Haiti getötet werden – können sie das Wort «Perejil», Petersilie, nicht richtig aussprechen, werden sie als «Fremde gleich Feinde» deklassiert; in den USA beginnt die zweite Amtszeit von Franklin D. Roosevelt und gipfelt wenige Monate später in der Quarantäne-Rede, in der Roosevelt fordert, die Staaten Deutschland, Italien und Japan, ohne sie explizit zu nennen, unter politische «Quarantäne» zu stellen.

Es ist ein explosives Jahr, 1937, in dem sich die Ereignisse global überschlagen und das überschattet ist von Feuersalven sowie politischen Pulverfässern, die jeden Moment zu bersten drohen und dem bereits in Blut getränkten Planeten und seiner Bevölkerung noch mehr Wunden und Leid zufügen. Verglichen damit erscheint der Skandal, der den britischen Hof erschüttert, fast schon wie eine B-Movie-Seifenoper. Herz oder Krone. Doch nicht eine standesgemässe und blaublütige Von und Zu hat das Herz Edwards VIII. erobert, sondern eine amerikanische und bereits zwei Mal geschiedene Femme fatale. Wallis Simpson, ihres Zeichens Vamp und weiblicher, untreuer Luftibus, die mit ihren angeblich raffinierten Sexspielchen, so die Gerüchteküche der britischen High Society, den König nicht nur um den Finger gewickelt, sondern zu Fall gebracht hat. Aus King Edward VIII, König von Grossbritannien, Irland und den anderen Dominions sowie Kaiser von Indien, wird mit seiner Abdankung der Duke of Windsor. Ein Herzog mit der Anrede «Seine Königliche Hoheit», verliebte und nun verheiratet, Hand in Hand mit seiner Herzogin, welcher jedoch diese Anrede untersagt ist und stattdessen immer noch die Bezeichnung Mätresse wie ein Schatten über den Juwelen und dem Liebesglück liegt, mit denen sie der ihr restlos verfallene Gatte in den kommenden Jahrzehnten überschwemmen wird.

Die Verbindung zwischen Mensch und Natur
Wo die Nächte monatelang schier endlos sind und dicke Schneeschichten sich lautlos wie eine unendliche Decke über das Land legen, sehnt sich der Mensch nach Farbe und noch mehr nach Leben. Die ursprüngliche Idee der Garden-City-Bewegung geht auf den britischen Autor Sir Ebenezer Howard zurück, der 1898 mit seiner Publikation die Stadt von morgen beschreibt. Sie soll nicht unter Betonburgen, Tausenden Menschen und Fahrzeugen ächzen, sondern eine blühende Gartenstadt sein, mit einem Stadtdesign, die nicht nur über eine tadellose Planung und ausgezeichnete Annehmlichkeiten verfügt, sondern die natürliche Schönheit der Landschaft betont. Und sie soll den Spagat zwischen den Bewohnern der Stadt und der Natur ermöglichen. Der akademische Ansatz stammt jedoch aus Finnland, wo Gartenarbeit lange Zeit als wissenschaftliches Fach studiert und 1912 in den Lehrplan der Grundschule in Helsinki aufgenommen wird.

Der Fokus liegt auf einem starken, praktischen Element, bei dem Kindern Gartenbeete zugeteilt werden, auf denen sie nach den neuesten Methoden sowohl nützliche als auch dekorative Pflanzen anbauen können. Gleichermassen begeistert von dieser Idee zeigen sich die berühmten finnischen Architekten Saarinen, Gesellius und Lindgren, die einige Lektionen in ihre Landschaftsentwürfe integrieren. Lindgrens utopischer Plan von 1915 sieht die Umhüllung von Munkkiniemi vor. Der im Osten liegende Stadtteil Helsinkis soll mit Gärten in den Innenhöfen von Wohnblöcken verschönert werden, und auch zwischen geräumigeren Reihenhäusern soll eine reichhaltige Flora gedeihen. Während der Kriegszwischenjahre wächst die Beschäftigung mit der Anlage von Grünflächen in Helsinki rapide. Eines der Projekte soll das Nonplusultra der Bepflanzung werden.

Eine Legende wird geboren
«Das Restaurant wird eine Überraschung sein für die Bewohner Helsinkis», schrieb Alvar Aalto 1937 im Magazin «Arkkitehti». Was das finnische Superstar-Architektenpaar Alvar und Aino Aalto erschafft, ist ein Knaller, eine aussergewöhnliche Kreation, das Paradebeispiel an Eleganz sowie Funktionalität schlechthin und der Wallfahrtsort für Aalto-Anhänger. 1937 eröffnet das Restaurant Savoy– es gilt heute als eines der ältesten und geschichtsträchtigsten Restaurants Helsinkis. Mitten in der finnischen Hauptstadt und in der achten Etage des Teollisuuspalatsi-Gebäudes, das an der Ecke Eteläesplanadi und Kasarmikatu in Helsinki liegt.

Es ist ein Art-déco-Schmuckstück und mit einem Interieur ausgestattet, das reich an verschiedenen Holzarten, dekorativen Textilien, imposanten Glasvasen, typischen Aalto-Hängeleuchten und einer üppigen Bepflanzung ist. Alvar und Aino Aalto entwerfen für das «Savoy» eine spezielle Möbelserie, von welcher viele Objekte auch heute noch en vogue sind und zu den Designklassikern zählen. Die 1936 kreierte Aalto-Vase, auch bekannt als Savoy-Vase, gilt als zeitlose Ikone finnischen Designs und ist eines der bekanntesten Glasobjekte der Welt. Es ist eine Ode an Finnland, und gleichzeitig spielt die gewellte Form der Vase auf «aalto», was übersetzt Welle bedeutet, an. Der asymmetrische Grundriss und die organische Linienführung der Vase repräsentieren die charakteristische Beschaffenheit der finnischen Landschaft mit ihren unzähligen Seen. Sieben Glasbläser benötigt es, um in einer Fertigungszeit von bis zu sechzehn Stunden eine einzige Vase herzustellen, wobei jede Aalto-Vase ein Unikat mit der Handschrift des jeweiligen Bläsers ist.

Der stimmungsvolle Speisesaal ist an drei Seiten von Terrassen eingerahmt, die alle offen und üppig bepflanzt sind. Es ist ein Garten Eden über den Dächern von Helsinki. Die Aaltos lieben einladende und stimmungsvolle Möbel sowie hochwertige und natürliche Materialien. Auf den Terrassen vermitteln entspannte Rattan-Stühle und -Esstische ein mediterranes Ambiente und machen den Ort zu einem bezaubernden Flecken Erde inmitten einer märchenhaften und stilvollen Kulisse. Es ist ein Treffpunkt von Künstlern, Diplomaten, Helsinkis High Society, Schauspielern, der Creme de la Creme sowie Politikern und bringt Menschen zusammen – alles, was Rang und Namen hat, gibt sich die Klinke in die Hand. Staatspräsident Carl Gustaf Mannerheim (1867–1951), der im nahe gelegenen Kaivopuisto wohnt, geniesst oft das Mittag- oder Abendessen an seinem Ecktisch im «Savoy», der stets für ihn reserviert ist.

Er ist ein Kosmopolit und Connaisseur, liebt gutes Essen sowie gute Weine und besteht darauf, dass die Butter immer hart sein soll und in einem Tontopf serviert werden muss. Er ist es auch, der eine Spezialität und gleichzeitig sein Lieblingsessen auf die Speisekarte bringt, die heute noch zu den beliebtesten Menüs des Restaurants zählt. «Vorschmack» aus Lammfleisch, Rindfleisch, Fisch, mit gebratenen Kartoffeln, Roter Beete, Gurken und Crème fraîche ist ein mit Sardellen und Zwiebeln aromatisierter Fleischtopf, den er wahrscheinlich im Warschauer Offiziersklub kennengelernt hat. Mit «Marskin Ryyppy», «Marschalls Schnaps», einer Kombination aus Aquavit, Gin und Wermut, der sogenannten «Trotzburg» gegen die harten finnischen Winter, verewigt er einen weiteren Bestseller im «Savoy».

Ein neues altes Outfit
Fast 83 Jahre lang und trotz einiger Besitzerwechsel bleibt das Design des «Savoy» erhalten. Als 2019 neue Besitzer das Restaurant erwerben, versprechen diese, das von Alvar und Aino Aalto entworfene Restaurant wieder in seinem alten Glanz erstrahlen zu lassen, und engagieren dafür die weltberühmte britische Designerin, Wissenschaftlerin und Kreativchefin von «Studioilse», Ilse Crawford. «Wir wollen das Allerbeste», sagt Gastgeber Saku Tuominen, Aktionär und Mitbesitzer: «Ilse Crawford verfügt über ein tiefes Verständnis für das Vermächtnis der Aaltos und hat erkannt, um was es geht – nämlich, dass es eher darum geht, ein Aalto-Interieur zu erschaffen als ihr eigenes.»

Studioilse ist genau wie Aino und Alvar Aalto ein Vorreiter im Designansatz. Ilse Crawford setzt auf Langlebigkeit und Räume, die auf das wirkliche Leben konzipiert sind. Der Trend des «Savoy» soll erhalten bleiben, aufgefrischt mit viel Liebe zum Detail und seinem Ursprung, jedoch ohne das Rad neu zu erfinden. In Kooperation mit der finnischen Möbelmarke Artek, dem Helsinki City Museum sowie der Alvar Aalto Foundation knipst sie die Lichter im legendären «Savoy» neu an.

Der Kaiserin neue Kleider
«Die Aaltos hielten es für wichtig, die Materialien in einer humaneren Richtung zu verfeinern», erklärt Ilse Crawford in einem Interview, «deshalb beinhaltete ein wichtiger Teil unserer Arbeiten im ‹Savoy›, den Fokus auf Einfachheit, Funktionalität und soziales Bewusstsein zu respektieren.» Die Arbeiten orientieren sich an der ursprünglichen Inneneinrichtung von Aalto aus dem Jahr 1937, bringen das Restaurant in seine ursprüngliche Form zurück und erfrischen zeitgemäss. Nach neun Monaten Planung beginnt die Restaurierung des «Savoy», was sich jedoch vom emotionalen Aspekt her zu Beginn eher beklemmend anfühlt, und gerade Artek, dessen Zeichenbüro damals mit Aalto die Inneneinrichtung entworfen hat, zögert anfangs, Restaurierungsprozesse vorzunehmen. «Es war für uns einschüchternd, in einen so ikonischen Raum einzugreifen», erzählt die Geschäftsführerin Marianne Goebl: «Produkte, die speziell für das Restaurant entwickelt wurden, werden auch heute noch von Artek hergestellt. Glücklicherweise ist das Projekt in unseren Firmenarchiven von Möbelzeichnungen bis hin zu Materialmustern gut dokumentiert.»

Die mit tiefblauem Stoff gepolsterten Sitzgelegenheiten im Speisesaal werden gegen einen weichen grauen Stoff ausgetauscht, die Ecken der Esszimmerstühle und ihre Armlehnen werden mit braunem Leder umwickelt, was den neuen pilzfarbenen Teppichboden ergänzt, eine gepolsterte Banquette, die entlang der Peripherie des Hauses verläuft, wird mit einem kräftigen, schwarz-weiss gestreiften Stoff bezogen. Die Beleuchtung im Raum wird mit Arteks zylindrischen A201-Pendelleuchten, die in einer Linie über den Tischen hängen, optimiert, und für die Innenterrasse des «Savoy» erstellt Artek eine Sonderedition seines Modells Chair 611. Ein Stuhl, den Alvar Aalto 1929 für die Marke entwirft, bevor 20 Jahre später eine Version mit geflochtener Rückenlehne auf den Markt kommt.

Es ist das «Savoy» von 1937, einfach entstaubt und mit viel Hingabe restauriert. «Wir wollen, dass das ‹Savoy› ein Weltklasse-Restaurant wird. Und wir wollen, dass es ein Schrein für die Aaltos ist», so Saku Tuominen.