Der Essenskünstler

von Anka Refghi | Fotos: tbd

4. Juli 2018
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Food Stylist Iain Graham spielt in einer eigenen Liga. Bekannt ist er für seine visuellen und ästhetischen Exzesse, in denen er Lebensmittel für Werbekampagnen, Fashion-Editorials oder TV-Spots kunstvoll und aufregend inszeniert. Wunderbar dekadent und mit einer perfekten Prise Humor garniert.

Wer sie einmal gesehen hat, vergisst sie so schnell nicht wieder: die Bilder der Food-Inszenierungen des Briten Iain Graham. Sie fordern Sehgewohnheiten kühn heraus und halten auch schon einmal der Wohlstandsgesellschaft den Spiegel hin. Als Koch kreierte er auf höchstem Niveau Menüs für Armani, Louis Vuitton, Stella McCartney und Elton John, bevor er die Welt des Food Styling für sich entdeckte und seither auf den Sets renommierter Marken und Magazine das Unmögliche möglich macht. Daneben ist Iain auch als Rezeptautor, Koch und Berater rund um den Globus im Einsatz.

Iain, du hast mehr als 20 Jahre auf höchstem Niveau gekocht – was war für dich der Schlüssel in die Welt des Food Styling?
Das war zur Zeit meiner Arbeit bei Urban Caprice, dem Event-Team der Restaurantgruppe Caprice, wo wir für anspruchsvolle Kunden sehr originelle und aufwendige Speisen zubereiteten. Bei einem Auftrag für «Sainsburyʼs» und «Marks & Spencer» sah ich einige Damen, die den Raum gestalteten. Sie machten ihre Sache ganz gut, aber es war nichts Besonderes. Als man mir sagte, dass sie sogenannte Food-Stylistinnen seien, antwortete ich: «Das mache ich nächstes Mal.» So fing alles an. Etwa zur gleichen Zeit erwähnte eine Freundin, dass sie gerade eine Sängerin namens Florence managte, die für ihr Video einen Food-Stylisten suchte. Wie sich herausstellte, war es Florence von «Florence and the Machine», und so wurde ihr Video «Rabbit Heart» zu meinem «Debüt-Auftrag». Ich denke, der Schlüssel zu dieser Welt war für mich Timing und Glück. Damals gab es nicht viel Aufregendes auf diesem Gebiet, und als ich mit meinen ungewöhnlichen Food-Inszenierungen begann und mit Fotografen zusammenarbeitete, die nicht typische Food-Fotografen waren, fiel das auf. Meine Arbeit war anders und erregte Aufsehen – positiv oder negativ.

Du zeigst Lebensmittel in ungewöhnlichen Kontexten – ein Rezept gegen die visuelle Abstumpfung unserer Tage?
Ich kreiere diese Ideen, weil ich Lebensmittel liebe, das war schon immer meine Motivation. Aber ja, wir leben in einer visuellen Zeit, und in gewisser Weise muss man auffällig und schockierend sein, um in den Köpfen der Menschen zu bleiben. Das Erstaunliche an Lebensmitteln ist, dass es diese superfeine Grenze zwischen dem Schönen, dem Intuitiven und dem Grafischen gibt. Man kann etwas auf den ersten Blick wirklich schön aussehen lassen, aber dann, wenn man genauer hinsieht, ist es brutal. Ich liebe den visuellen Exzess.

Was inspiriert dich, und wie entwickelst du deine Ideen?
Mich inspiriert Herausforderung! Ich liebe es, etwas Massives oder für das Auge Ungewöhnliches zu schaffen. Ob es sich um eine riesige Dinner-Szenerie oder ein kleines Schmuckstück handelt – ich brauche die Herausforderung und die Frage, wie ich etwas realisieren kann. Normalerweise beginne ich mit «schrecklichen» Skizzen, die nur ich interpretieren kann und die doch immer ziemlich nah an dem endgültigen Bild sind. Texturen und Geräusche von Essen inspirieren mich, das fettige, ölige Fleisch eines Lachses, die perlmuttfarbige Schale einer Auster, die Saftigkeit eines Steaks, schäumende Butter, die Liste ist endlos. Ich liebe Modezeitschriften-Shootings, sie inspirieren mich wirklich und geben mir Farbideen, was wir schön und schockierend zugleich finden.

Heute gehören zu deinen Auftraggebern Harrods, British Airways, «Vanity Fair», Ted Barker, Innocent oder Magnum, um nur einige zu nennen. Müssen deine Kunden mutig sein?
Ich denke schon, denn ich bin wohl kaum die durchschnittlichste Wahl. Einmal wollte mich ein Restaurant unbedingt für sein Kochbuch, doch als der Verleger meine Website gesehen hatte, war ich aus dem Spiel. Zu riskant, zu sonderbar. Natürlich kann ich auch ein nettes gebratenes Hühnchen präsentieren, wenn das der Kunde wünscht, aber dafür werde ich nicht gebucht. Wenn sich Kunden dann für mich entscheiden, erlebe ich immer einen ungeheuren Support.

Früher kam Food Styling vor allem für Lebensmittelwerbung, Kochbücher oder Rezepte in Zeitschriften zum Einsatz. Heute fliessen Food Styling und Lifestyle-Themen zusammen … Woher kommt der Wandel in der visuellen Kommunikation?
Lebensmittel sind zum Statussymbol geworden. Veganer machen ihre eigene Nussmilch, und für andere ist es wichtig, woher das Rindfleisch kommt. Lebensmittel sind heute zu Fenstern der Persönlichkeit geworden, und das hat die Werbewelt bemerkt. Möchte man ein Mädchen, das sexy, gesund und wohlhabend aussieht, dann akzentuiert man das Bild mit Austern, Hummer oder Wildlachs-Sashimi. Kombiniert man Uhren oder Make-up mit coolem Essen, dann möchten die Menschen die Produkte umso mehr.

Was stellt für dich die grösste Herausforderung am Set dar?
Die grösste Herausforderung am Set ist die Erhaltung der Lebensmittel. Einige halten sich gut, wie Fleisch oder gebratenes Gemüse, andere, wie Saucen oder Honig, verändern sich innert Sekunden. Die meisten Lebensmittel kann man mit Wasser, Öl und sogar klebriger süsser Sojasauce einstreichen, um einen schönen und natürlichen Glanz zu erhalten. Eine der grössten Herausforderungen bei meiner Arbeit ist es aber, Dinge aufeinanderzustapeln. Vor Kurzem musste ich einen riesigen Turm aus Süsskartoffelchips stapeln und dazu 1500 Chips genau auf die perfekte Grösse schneiden. Zum Glück schafften wir gerade noch die Aufnahme, bevor alles zusammenbrach.

Gibt es ein Lebensmittel, mit dem du am liebsten arbeitest …
Fische. Ich liebe es, wie sie aussehen, reichhaltig, ölig glänzend und fast ausserirdisch. Fische sind unglaublich und so vielseitig. Man kann sie um Dinge herum biegen, sie so aussehen lassen, als würden sie sich bewegen, ihre Schuppen klingen unglaublich, und alles an ihnen ist grafisch und kraftvoll.

… und mit welchen ist es am schwierigsten?
Das Schlimmste ist entweder Schokolade oder Eis. Wegen Schokolade hatte ich in den letzten Jahren einige Albträume, aber am Ende ist immer alles gut gegangen. Kuchen hat sich auch schon als schwierig erwiesen. Wenn ich Kuchen mache, verstärke ich sie innen mit Styropor oder Holzblöcken, damit ich sie vor Ort verankern und Dinge darauf aufbauen kann. Einmal aber schickte mir ein Kunde einen Kuchen aus dem Ausland nach West-London. Die Zollbeamten liessen jedoch die Kisten in Frankreich fallen, und der Kuchen war zu 50 Prozent ruiniert. Zudem hatte der Hersteller die innere Verstärkung zu klein gemacht, sodass er keinen Halt hatte. Am Ende hielten während des Shootings etwa neun Leute den Kuchen mit kleinen Plexiglasstäben in Position.

Hat deine Arbeit als Food Stylist dein Verhältnis zum Essen verändert?
Nicht wirklich. Ich hatte schon als Koch immer eine ziemlich verrückte Vorstellung von Essen und habe immer nach dem Unkonventionellen gesucht. Auch der Gedanke über die Möglichkeiten der grafischen Darstellung war schon immer da. Und heute, wo ich dafür bezahlt werde, denke ich: «warum nicht»!

«Ich liebe den visuellen Exzess.»
Iain Graham