Ceviche & Co. – In den Kochtöpfen Limas
Sie gilt als eine der besten der Welt, die peruanische Küche. Ihre interkulturelle Vermischung macht ihren Geschmack so vielfältig. Die peruanische Nation setzt sich aus zahlreichen Ethnien zusammen. Die vielen unabhängigen Stämme, die heute noch tief in den Anden zu finden sind, betrieben Ackerbau mit Kartoffeln und Quinoa. Ihre Küche war reich an Suppen und Eintöpfen. Die erste grosse Einwanderungswelle erfolgte durch die spanischen Eroberer im 16. Jahrhundert. Sie brachten Zitrusfrüchte, Koriander, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer sowie Schweine, Rinder und Hühner nach Peru. Auch zahlreiche europäische Gerichte wurden überliefert. Die Küche Perus ist also eine Fusion. Sie beruht auf dem kulturellen Austausch, der sich im Laufe der Zeit vollzogen hat, wobei die Einwandererströme aus Spanien, Afrika, China, Japan und Italien eine besondere Rolle spielten. Die Vielfalt der Speisen nahm zu, je weiter die Verschmelzung der Kulturen voranschritt beziehungsweise wenn die Einwanderer im Hafen von Callao ankamen. Hervorzuheben unter diesen Fusionsgerichten sind die unnachahmlichen «Anticucho de Corazón» (Spiesse vom Rinderherz), «Tacu-Tacu» und die «Carapulcra» (ein Schmorgericht), die wohl alle afrikanische Wurzeln haben. Die italienischen Einwanderer brachten die nahrhaften Nudelgerichte mit, und die hiesigen Abwandlungen führten zu solchen Klassikern der Hausmannskost wie grüne oder rote Tagliatelle. «Ceviche», das peruanische Nationalgericht, entsprang der Fusion mit der Küche Japans.
Anerkennung der ganz Grossen
Lange Zeit fristete die peruanische Küche ein Mauerblümchen-Dasein oder man brachte sie gar nur mit gegrilltem Meerschweinchen in Verbindung. Heute gehört die gehobene Küche Perus jedoch zu den besten der Welt und breitet sich auch in Europa aus. Kein Wunder, hat sie doch berühmte Fürsprecher. Ferrán Adriá, Küchenchef und Inhaber des Restaurants El Bulli in Spanien, der als einer der besten Köche der Welt gilt, sagt: «Ich weiss, dass die peruanische Küche eine lange Tradition hat und eine enorme Produktvielfalt aufweist, die mich bestimmt überraschen würde. Das, was für die Peruaner traditionell sein mag, kann für uns ultramodern sein. Auch die Kombination der süssen, herzhaften und säuerlichen Aromen ist etwas ganz anderes. Sie macht diese Küche zu einer sehr eigenständigen, traditionsreichen, die zugleich Neuerungen akzeptiert. Ich glaube, die peruanische Küche wird noch viel von sich reden machen.»
Und auch Juan Mari Arzak, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Arzak, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, bemerkt: «Peru ist eines der Länder, das ich bereise möchte. Ich habe vom Ceviche gehört, von den peruanischen Kartoffeln, die wie Edelsteine sind. Ich habe viel über seine Gastronomie gelesen und glaube, dass sie zu den ganz grossen Küchen gehört. Es ist eine Küche mit einem bedeutenden Erbe, die Wurzeln hat und ausgeglichen ist. In der Regel entwickeln sich die Küchen mit der Zeit weiter und einige verlieren ihren Reichtum, weil sich die Zutaten ändern, aber das scheint in Peru nicht passiert zu sein; wohl auch weil die Qualität der Produkte nichts mit ihrem Preis zu tun hat. Die Peruaner haben hervorragende Märkte und wunderbare Produkte, eine riesige Auswahl. Sie haben von allem etwas und eine Geschichte, von der viele Leute gar nicht wissen, dass sie zu Peru gehört.»
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