Austern – Purer Genuss
Die einen lieben sie, die andern hassen sie. Man isst sie nicht, man schlürft sie. Trotzdem galten sie bereits in der Römerzeit als Luxusfeinkost. Und wurden sprichwörtlich in Gold aufgewogen. Austern sind also die Königinnen unter den Muscheln und werden seit Jahrtausenden als Delikatesse verspeist. Üblicherweise werden sie roh gegessen und erst kurz vor dem Anrichten mit einem Messer geöffnet, das Fleisch in den Schalen gelöst und mit Zitronensaft beträufelt. Grundsätzlich sind Austern das ganze Jahr über geniessbar. Die Monate September bis April (die «R-Monate») gelten jedoch als die schmackhaftesten Monate. Beim Kauf sollten die Schalen immer fest verschlossen sein, so stellen Sie die Frische der Auster sicher.
Unterschiedliches Fleischvolumen
Austern lassen sich in zwei grundverschiedene Gruppen einteilen: kulinarische Austern und Perlenaustern. Zwar können alle Austern theoretisch Perlen erzeugen, doch wer beim Verzehr von Austern auf eine Perle stösst und ungeahnten Reichtum wähnt, liegt falsch, denn kulinarischen Austernarten gelingen lediglich sehr kleine und mindere Exemplare, welche praktisch wertlos sind. Und auch bei den kulinarischen Austernarten gibt es grosse Unterschiede. So notierte beispielsweise der bekannte englische Schriftsteller William Makepeace Thackeray während eines Besuches in den USA über die Amerikanische Auster: «Ich glaube, ich habe gerade ein Baby verschluckt!» Kein Wunder, war er doch nur die kleinen Europäischen Austern gewohnt. Vom Fleischvolumen können zehn typische Europäische Austern durchaus einer einzigen grossen Amerikanischen oder Pazifischen Auster gleichkommen.
Man unterscheidet zwischen flachen und tiefen Austern. Zu den flachen Austern zählt die Europäische Auster: Ihre Schale ist hellgrün oder sandfarben, ihr zartes, weiches Fleisch grauweiss. Besonders beliebt sind Bouzigues, Gravettes d’Arcachon, Bélon-Austern aus Frankreich; Zeeland-Austern aus Holland; Limfjord-Austern aus Dänemark und die Galways aus Irland. Zu den tiefen Austern zählen die Pazifischen Felsenaustern, die besten werden in Frankreich in Austernteichen um Marenne-Oléron in «Claires» gezüchtet; ihr Fleisch ist zartgrün. Die Königin unter ihnen heisst: «Marenne de Claire» und schmeckt leicht nussig. Auch die Amerikanischen Austern gehören zu den tiefen Austern. Sie tragen schmucke Namen wie: Blue Point Long Island, Cape Cod, Kent Island aus den USA und aus Deutschland die Sylter Royal.
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